大阪市立平野中学校
本日の献立/7月30日(木)
献立名 ・豚肉のごまだれ焼き
・五目汁
・きゅうりのおかかあえ
・ごはん、牛乳
栄養価 エネルギー 748kcal、たんぱく質 32.4g、脂質 19.0g
☆おかかあえ/かつおぶし(鰹節)☆
「おかか」というのはかつおぶしのことで、今日の給食では、かつおぶしを粉にしたものを調味料と合わせて、ゆでたきゅうりにあえています。
かつおぶしの「ふし(節)」というのは、下処理した魚を75〜98度の湯で、60〜90分煮て、殺菌や酵素を不活性化させる煮熟(しゃじゅく)という工程の後に、ナラやクヌギなどの薪を燃やした炉で乾燥させる焙乾(ばいかん)という工程を経て乾燥させたものです。このあと、さらにカビづけなどを行うものもあります。これらの工程により、原料になる魚を脱水、殺菌、酸化防止をするとともに風味をつけるという日本独特の加工技術です。原料にカツオ(マガツオ)を使用したものを「かつお節」と呼び、ソウダガツオ、マグロ、サバ、アジ、イワシ、サンマなどのカツオ以外の赤身魚を使用したものは、それぞれの原料名でも呼びますが、まとめて「雑節(ざつぶし)」とも呼びます。
かつお節のもととなったかつおの素干しや煮干しのようなものは、弥生から古墳時代には作られていたと考えられ、室町時代には焙煎の技術も加わりましたが、その頃はカビの発生に悩まされていたようです。しかし、江戸時代になって、良いカビをつけることで、悪いカビを防ぐという方法が考え出され、このカビによってさらに乾燥が進み、良い風味がつくこともわかり、よりおいしい「枯節(かれぶし)」がつくり出されたようです。ただ、かつお節は、一般庶民にとっては高価な食品であったため、薄く削って使用され、これが「花かつお」となったそうです。
【今日の給食】 2020-07-30 14:22 up!
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