今日の給食は、鮭の塩焼き、レンコンとちくわの天ぷら、みそ汁、おひたし、きんぴらごぼう。

これぞ和食という定番メニューです。

最近、おダシの専門店が流行しています。

先日、そんなおダシの専門店の方から、みそ汁の作り方を教わり、実践してみました。

「みそ汁のみそは、高温の時に溶かしてはならない」

一旦、60度くらいまで冷ましてから味噌を入れると、味噌の発酵の風味が生かされるのだそうです。

60度というと少しぬるいような気がしますが、ぬるいみそ汁が一番味わい深いのだとか。

一方、沸騰した鍋の出汁に味噌を入れると、麹菌が死に、うまみが減少します。

これは、コウジカビの生育可能温度が、0度〜40度で、水中では、65度まで耐えられるからだそうです。

火を止めて、すぐにお味噌を溶かしている家庭も多いのではないでしょうか。


「料理は科学である」

という料理人もいますが、美味しい料理をぜひ研究してみてください。


また、発酵食品は、内臓にも良いとされています。

塩麹や醤油麹なども流行していますが、しっかりと和食を食べて、寒さや風邪に負けないようにしましょう。