本来のグラッセの語意は、フランス語で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味ですが、フランス料理で、バターを加えた煮汁で煮るなどしてつやを出すことや、そのように調理した料理のことです。

給食では、うずら豆を熱湯に３０分間ふたをしてひたします。その後、60分間以上、弱火で柔らかくなるまで煮ます。うずら豆が柔らかくなれば、砂糖で味つけして煮含め、塩、バターを加えて煮ます。(火を切ってしばらく味を含ませる)