本日の献立/9月16日(水)
・グリーンアスパラガスとキャベツのサラダ ・豆こんぶ ・黒糖パン(1/2)、牛乳 栄養価 エネルギー 751kcal、たんぱく質 30.6g、脂質 24.0g ☆ワインビネガー☆ ワインビネガーとは、フランスで広く使われる果実酢(かじつす)です。フランス語で、酢のことをvinaigreと書き、vinはワイン、aigreは酸っぱいということをあらわしますので、ビネガーとは、もともとこのワインビネガーのことを意味していたようです。製造には、ブドウ果汁をアルコール発酵させてワインをつくり、さらに酢酸菌により酢酸発酵をさせて製品とします。ワイン特有の香りを持ち、ワインと同じように赤と白があります。赤ワインビネガーはタンニンが多く、赤ワインと同じように苦味と渋味があります。白ワインビネガーは、赤に比べてくせがありません。それぞれ特徴を生かして、肉料理の調味料や各種ソースの風味づけ、ドレッシング、ピクルス、マヨネーズなどさまざまな料理に使われます。近年、バルサミコ酢というものもよく見られるようになりましたが、こちらは白ワインをもとにつくられるイタリアの酢です。 今日の給食では、ワインビネガーと砂糖、塩、綿実油を合わせてドレッシングをつくり、蒸した野菜にあえています。 本日の献立/9月15日(火)
・オクラの甘酢あえ ・ツナとチンゲンサイの炒めもの ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 737kcal、たんぱく質 29.4g、脂質 18.1g ☆ツナ(缶詰)☆ ツナ(tuna)は、クロマグロ、ビンナガマグロ、キハダマグロ、メバチマグロなどのマグロやカツオを示す英語です。そして、これらの魚を原料として、水煮や油漬けの缶詰にしたものを一般的にツナ缶と呼んでおり、魚類製品の中では最も生産量が多い製品です。ビンナガマグロのものが代表的で、製品の肉色が白いことから「ホワイトミート」と呼ばれ、これに対し、その他のマグロを原料にしたものは「ライトミート」となります。また、マグロ製品は、肉の色や歯ごたえが鶏肉に似ているということから「シーチキン(海の鶏肉)」と呼ばれています。缶詰を製造するには、小骨、皮、血管、血合肉などを削り取り、これを蒸し煮し、調味液を注入して加熱殺菌します。このとき、油漬けの場合は、植物油を添加します。使用目的に応じて、大型固形(ソリッド)、一口サイズ(チャンク)、ほぐし肉(フレーク)などに加工して缶詰容器に詰めています。 今日の給食では、チンゲン菜、コーンとともに油で炒め、塩、こしょう、しょうゆで味つけしています。 本日の献立/9月14日(月)
・スープ煮 ・サワーキャベツ ・発酵乳 ・コッペパン、りんごジャム、牛乳 栄養価 エネルギー 842kcal、たんぱく質 36.1g、脂質 23.6g ☆香辛料☆ 香辛料というのは、植物の一部そのものや、その乾燥品、あるいはその中に含まれる有効成分によって、食品や料理に特有の香り、辛味、色などを与え、味を良くしたり、食欲を増進させたりするものです。 インドでは、紀元前3000年ごろから黒こしょうなどの香辛料が使われていたと考えられています。日本では、古事記や正倉院に残される目録などに香辛料と思われる名が記載されていますが、その多くは漢方薬の材料となり、薬品として利用されることが多かったようです。現在でも料理の上で「薬味(やくみ)」、「加薬(かやく)」などの言葉が使われるのは、その名残と考えられます。 大阪市の学校給食では、一味唐辛子、オールスパイス、ガーリック、カレー粉、こしょう、さんしょう、シナモン、タイム、バジル、ローレルなどを香辛料として使用しています。 今日の「牛肉の香味焼き」にはオールスパイスとこしょうを使用し、さらにオリーブ油を加えることで風味をつけています。また、「スープ煮」にはローレルとこしょうを使用しています。 本日の献立/9月11日(金)
・高野豆腐のいり煮 ・五目汁 ・焼きのり ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 725kcal、たんぱく質 36.4g、脂質 15.5g ☆鮭(さけ／しゃけ)☆ サケはマスと同じ仲間の魚で、サケ・マス類としてひとくくりにして分類されることが多いです。また、その種類は多く、サケとマスの区別も特には決まっていません。鮭の呼び名が付くものには、シロザケ、ベニザケ、ギンザケ、タイセイヨウザケなどがありますが、日本で一般的にサケというと「シロザケ」のことをいいます。サケ・マス類の魚の特徴としては、川で生まれ、海で育って大きくなり、再び産卵のために生まれた川に戻るという性質を持っています。このような性質の魚を「遡河魚(そかぎょ)」といいます。 シロザケの場合、おいしいとされるのは、秋から冬にかけて、川を上る前にたっぷりと栄養を含んだもので、この時期に漁獲されるものを「秋味」と呼んでいます。 サケの肉には、たんぱく質のほかビタミンB1、B2やビタミンDが含まれ、脂肪にはDHAやEPAが多く含まれています。肉はきれいなオレンジ色っぽいピンク色をしていますが、これはアスタキサンチンという色素によるもので、サケを英語でサーモンということからこのような色をサーモンピンクと呼んでいます。 今日の給食では、しょうゆと料理酒で下味をつけて焼き、あっさりとした味にしています。 本日の献立/9月10日(木)
・中華スープ ・枝豆 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 789kcal、たんぱく質 27.2g、脂質 25.5g ☆回鍋肉(ホイコーロー)☆ 回鍋肉は、中国の四川省が発祥の料理です。「回鍋(ホイコウ)」は、調理した食材をいったん鍋からおろし、再度鍋に戻して調理することを意味しており、また中国で「肉(ロー)」は一般的に豚肉をあらわしています。四川省では古くから伝わるお祭りで土地の神にゆでた豚肉のかたまりをお供えし、お祭りが終わった後にその肉を食べていたそうです。しかし、冷めたままの肉ではおいしくないことから、薄切りにして、唐辛子やにんにくの芽とともに炒めて食べるようになり、これが回鍋肉の起源となったようです。 一般にこの料理をつくるときは、豚肉を炒めこれをいったん鍋からおろし、野菜は油通し、または炒めておいて、にんにく、しょうがなどの香味野菜を炒めて香りを出したところに肉と野菜をもどし、タレを加えてさっと混ぜ合わせます。 今日の給食では、豚ばら肉をいったんゆでておいて、キャベツやピーマンと一緒に炒め、テンメンジャン、砂糖、塩、こい口しょうゆを合わせたタレで味つけしています。 |
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