本日の献立/10月4日(火)
・鶏肉と野菜のスープ ・さくらんぼ(缶) ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 783kcal、たんぱく質 34.7g、脂質 22.3g ☆さくらんぼ(缶)☆ 生のさくらんぼは、初夏のほんの一時期にしか出回りませんが、缶詰やジャムなどに加工され、その他の時期にも利用されています。一般的に、さくらんぼの缶詰というと、鮮やかな赤色をしており、デザートのトッピングとしてよく使用されています。しかし、その色は着色料を用いて色付けしたもので、本来の色ではありません。 大阪市の給食で使用しているさくらんぼの缶詰は、黄色い色をしており、違和感を持たれることもありますが、これは着色料、甘味料、香料を添加せずに作っているためですのでご安心ください。今日のさくらんぼの缶詰は、山形産のさくらんぼを加工したものです。 本日の献立/10月3日(月)
・吹き寄せ煮 ・きゅうりともやしの甘酢あえ ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 725kcal、たんぱく質 33.2g、脂質 15.9g ☆吹き寄せ煮☆ 「吹き寄せ」という表現は、秋から冬の初めにかけての料理によく使われます。これは、秋の味覚を取り合わせた料理に、風に吹き寄せられた落ち葉の様子を思わせたものです。秋の食材として、栗やぎんなん、いも類、野菜類、きのこ類、また紅葉や松葉をかたどった生麩などがよくつかわれます。 今日の給食では、旬の里いも、れんこん、しめじに、鶏肉とその他の野菜を合わせた煮ものにしています。 本日の献立/9月30日(金)
・きゅうりのピクルス ・スープ ・コッペパン、いちごジャム、牛乳 栄養価 エネルギー 734kcal、たんぱく質 32.7g、脂質 23.5g ☆デミグラスソース☆ デミグラスソースは、濃い褐色をした西洋料理のソースです。日本語ではドミグラスソースと表現することもありますが、フランス語の発音では「ドミ」に近く、英語の発音では「デミ」に近いためではないかと思われます。また、フランス語でドミ(demi-)は「半分」、グラス(glace)は「氷」を意味することから、料理の上では半分くらいになるまで煮詰めた煮こごりのようなものから、煮詰めた濃厚なソースということになるようです。 つくりかたは色々ありますが、小麦粉をバターで色づくまで炒めて褐色のルウをつくり、これに牛肉や玉ねぎ、にんじん、セロリなどを煮込んでつくった出汁(フォン・ド・ヴォー)を加えて煮込み、ワインなどで風味をつけます。これをデミグラスソースということもありますが、同様に煮込んだものにトマトピューレなどのトマト加工品を加えて濾した「エスパニョールソース」に、再び炒めた牛肉や野菜を加え、脂肪を除きながら数時間煮込むことを数日間繰り返して煮込んだものをいうこともあります。日本では一般的に後者のトマト加工品を使用したものをいうことが多いようです。調理にかなりの時間と手間がかかるため、缶詰やレトルトパックにした製品も多く使用されています。 今日の給食では、レトルトパックのデミグラスソースとりんごピューレ、ウスターソース、ケチャップで味を調えたソースで、炒めた牛肉、玉ねぎなどを煮込んでいます。 本日の献立/9月29日(木)
・なすのそぼろ炒め ・みそ汁 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 717kcal、たんぱく質 33.3g、脂質 17.1g ☆だし(出汁)☆ だしは、魚介類や肉類、野菜、海藻類、きのこ類など様々な食品から、その旨味や香りなどを抽出したもので、日本の料理では昆布やかつお節、削り節などを煮出したものが和風だしの基本となっています。 現在のようなだし汁の使用が始まったのは室町時代と考えられ、これが日本の料理のおいしさの源として発展してきました。今では、和食は無形文化遺産となり、世界的に認められ西洋料理などにも取り入れられるようになってきています。 しかしながら、だしをとるには少し時間と手間がかかるため、旨味調味料を使用することが多くなり、その調理法を忘れられていることもあるようです。大阪市の学校給食では、その伝統を守るためにも和風のだしについては、旨味調味利用は使用せずに、昆布や削り節、煮干しなどを煮出した出し汁を使用しています。これはみそ汁やすまし汁などの汁物だけでなく、煮物やあんかけのあんなど少量の場合も同様に調理しています。 今日の給食では、みそ汁の出し汁として、だし昆布と削り節のだしを使用しています。 本日の献立/9月28日(水)
・もやしの甘酢あえ ・トック ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 732kcal、たんぱく質 27.1g、脂質 17.7g ☆トック☆ トックは、韓国・朝鮮の料理の一つで、餅の入ったスープです。餅が入っているので、韓国・朝鮮風の雑煮といわれることもあります。「トッ」は「餅」を「クッ」は「スープ」を表しているそうです。 ここで使用される餅は、主にうるち米を原料とした餅で、もち米で作った日本の餅とは違って、歯切れがよく加熱しても伸びることがありません。そのため、炒め物などの料理にもよく使用されるほか、甘く味付けしておやつとしても使用されます。また、日本語では「トッ」というは表現しにくいので、この餅のみを表現するときも「トック」と呼んでいます。 今日の給食では、プルコギ、もやしの甘酢あえと合わせて、韓国・朝鮮風の献立にしています。 |
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