3月11日の給食ごはん いわしフライ みそ汁 きゅうりの赤じそあえ 牛乳 でした。 『だし』 だしは煮出汁(にだしじる)の略で、動植物食品のうま味成分を水に溶出させたものです。調味料と合わせて用いることで、料理の味を向上させる役割をもちます。 日本料理におけるだしの材料としては、かつお節など魚の節や昆布、干ししいたけが多く用いられます。それぞれに含まれるうま味の主成分は、かつお節がイノシン酸、昆布がグルタミン酸、干ししいたけがグアニル酸です。イノシン酸とグルタミン酸は、混合するとより強い味を感じる「相乗効果」があります。 大阪市の学校給食では、さば節と煮干しの混合けずりぶし、昆布、かつお節、煮干し、干ししいたけなどを使用しています。 今日の給食では、混合けずりぶしと昆布の合わせだしをみそ汁に用いています。 |
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