10月21日の給食大阪市の給食でハヤシライスは通常、小麦粉を食用油脂で炒めて作るブラウンルウを使用しています。 今回のハヤシライス[米粉]は、小麦アレルギーのある児童生徒に配慮し、小麦粉で作ったブラウンルウの代わりに上新粉を使用しています。また、ルウを使用しないことで、あっさりとした味わいとなっています。 このハヤシライス[米粉]は、平成29年度学校給食献立調理検討会議で開発された献立です。 10月16日の給食大阪は昔から、「天下の台所」「食いだおれ」などと言われ、食文化の栄えた町でした。 現在の大阪の食文化を語るには、たこ焼きやお好み焼きなどの「粉もん」がはずせないです。もともと粉もんはおやつであったが、おいしいものに貪欲な大阪人が知恵と工夫を凝らし、料理として確立させました。 お好み焼きは、小麦粉に卵、野菜、肉、魚介など、好みの具材を入れた生地を鉄板に流して焼いたものです。起源は安土桃山時代に千利休が作った茶懐石用の「麩の焼き」だといわれています。 「麩の焼き」は、小麦粉を水で溶き、焼き鍋の上に薄くのばし、最中の皮のように仕上げ、味噌を塗り、ぐるぐる巻きにしたものです。 10月15日の給食ミートグラタンは、ケチャップ、トマトピューレなどで味つけしたひき肉に、褐色になるまでいためた小麦粉でとろみをつけ、ゆでたマカロニを加え、上にパン粉をふり、焼いたものです。 今回使用しているなすは、夏から秋が旬の野菜であり、路地栽培のものが、6月から10月にかけてたくさん出回っています。 皮の黒紫色は、アントシアニンという色素によるものです。 10月14日の給食ふきよせ煮の「吹き寄せ」は秋から冬の初めにかけて用いる献立名です。 風に吹き寄せられた落ち葉を思わせるように秋の味覚を盛り合わせた料理(前菜や煮物など)をいいます。栗、ぎんなん、しめじ、まつたけ、また、紅葉や松葉をかたどった生麩や野菜などを用いります。 今日の給食のふきよせ煮では、さといも、れんこん、しめじが使われています。 10月13日の給食奈良県の竜田川は百人一首によまれるほど、古くからもみじの名所として知られています。肉の赤い色と衣の白い色を竜田川に流れてくるもみじの赤い色と白い波とに見立て、たつたあげと名付けられたといわれています。 たつたあげは肉や魚をしょうゆなどの調味料で下味をつけ、でんぷんをまぶして揚げたものです。 |