本日の献立/9月30日(金)
・きゅうりのピクルス ・スープ ・コッペパン、いちごジャム、牛乳 栄養価 エネルギー 734kcal、たんぱく質 32.7g、脂質 23.5g ☆デミグラスソース☆ デミグラスソースは、濃い褐色をした西洋料理のソースです。日本語ではドミグラスソースと表現することもありますが、フランス語の発音では「ドミ」に近く、英語の発音では「デミ」に近いためではないかと思われます。また、フランス語でドミ(demi-)は「半分」、グラス(glace)は「氷」を意味することから、料理の上では半分くらいになるまで煮詰めた煮こごりのようなものから、煮詰めた濃厚なソースということになるようです。 つくりかたは色々ありますが、小麦粉をバターで色づくまで炒めて褐色のルウをつくり、これに牛肉や玉ねぎ、にんじん、セロリなどを煮込んでつくった出汁(フォン・ド・ヴォー)を加えて煮込み、ワインなどで風味をつけます。これをデミグラスソースということもありますが、同様に煮込んだものにトマトピューレなどのトマト加工品を加えて濾した「エスパニョールソース」に、再び炒めた牛肉や野菜を加え、脂肪を除きながら数時間煮込むことを数日間繰り返して煮込んだものをいうこともあります。日本では一般的に後者のトマト加工品を使用したものをいうことが多いようです。調理にかなりの時間と手間がかかるため、缶詰やレトルトパックにした製品も多く使用されています。 今日の給食では、レトルトパックのデミグラスソースとりんごピューレ、ウスターソース、ケチャップで味を調えたソースで、炒めた牛肉、玉ねぎなどを煮込んでいます。 本日の献立/9月29日(木)
・なすのそぼろ炒め ・みそ汁 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 717kcal、たんぱく質 33.3g、脂質 17.1g ☆だし(出汁)☆ だしは、魚介類や肉類、野菜、海藻類、きのこ類など様々な食品から、その旨味や香りなどを抽出したもので、日本の料理では昆布やかつお節、削り節などを煮出したものが和風だしの基本となっています。 現在のようなだし汁の使用が始まったのは室町時代と考えられ、これが日本の料理のおいしさの源として発展してきました。今では、和食は無形文化遺産となり、世界的に認められ西洋料理などにも取り入れられるようになってきています。 しかしながら、だしをとるには少し時間と手間がかかるため、旨味調味料を使用することが多くなり、その調理法を忘れられていることもあるようです。大阪市の学校給食では、その伝統を守るためにも和風のだしについては、旨味調味利用は使用せずに、昆布や削り節、煮干しなどを煮出した出し汁を使用しています。これはみそ汁やすまし汁などの汁物だけでなく、煮物やあんかけのあんなど少量の場合も同様に調理しています。 今日の給食では、みそ汁の出し汁として、だし昆布と削り節のだしを使用しています。 本日の献立/9月28日(水)
・もやしの甘酢あえ ・トック ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 732kcal、たんぱく質 27.1g、脂質 17.7g ☆トック☆ トックは、韓国・朝鮮の料理の一つで、餅の入ったスープです。餅が入っているので、韓国・朝鮮風の雑煮といわれることもあります。「トッ」は「餅」を「クッ」は「スープ」を表しているそうです。 ここで使用される餅は、主にうるち米を原料とした餅で、もち米で作った日本の餅とは違って、歯切れがよく加熱しても伸びることがありません。そのため、炒め物などの料理にもよく使用されるほか、甘く味付けしておやつとしても使用されます。また、日本語では「トッ」というは表現しにくいので、この餅のみを表現するときも「トック」と呼んでいます。 今日の給食では、プルコギ、もやしの甘酢あえと合わせて、韓国・朝鮮風の献立にしています。 本日の献立/9月27日(火)
・鶏肉と冬瓜の中華煮 ・みかん(冷) ・黒糖パン、牛乳 栄養価 エネルギー 873kcal、たんぱく質 35.5g、脂質 29.7g ☆菜種油(なたねあぶら)☆ 菜種油は、主にセイヨウアブラナの種から採取した植物油脂です。以前アメリカでは、融点の高い不飽和脂肪酸であるエルカ酸(エルシン酸)が含まれ、心臓障害を起こしやすいとして使用が禁止されていましたが、今では品種改良によってエルカ酸を含まない無エルカ酸品種を使用しています。キャノーラ油も菜種油の一つですが、カナダで開発されたキャノーラ品種から採油されたものの名称となり、これによってアメリカでの使用も再開しました。 大阪市の給食では揚げ物の油には菜種白絞油、炒め物やドレッシングの油には綿実油を使用し、用途に応じて使い分けしています。今日は、揚げぎょうざの揚げ油として使用しています。 本日の献立/9月26日(月)
・きゅうりとコーンのサラダ ・白桃(カット缶) ・牛乳 栄養価 エネルギー 767kcal、たんぱく質 27.1g、脂質 15.0g ☆白桃(はくとう)☆ 桃は中国西北部の黄河上流の高山地帯が原産とされ、中国では約7500年前の桃の出土が確認されています。日本では、長崎県の遺跡から約6000年前の縄文時代前期のものが出土しており、現在ではこれが最古となっているようです。そして弥生時代後期に大型の栽培種が伝わり、生食もしていましたが、薬用や観賞用としての利用も多かったようです。江戸時代になると品種も多くなり、全国に利用も広がりました。明治時代になって甘味の強い水蜜(すいみつ)種が伝わったことで、食用としての利用が中心となり、現在日本で食用として栽培されているものは、ほとんどがこの種の桃を改良したものとなっています。 白桃も水蜜桃の一種で、1899(明治32)年に、岡山県で大久保重五郎氏によって発見された品種です。その後、岡山では桃の生産も増加し、全国一位になったこともありますが、県内の工業化が進んだため産地が減少し、現在では、山梨、福島、長野、山形、和歌山などが主産地となっています。 今日の給食では、山形県産の白桃をおよそ2cmの角切りにして缶詰にしたものを使用しています。 |
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