本日の献立/6月29日(木)
・鶏肉とじゃがいもの煮もの ・ほうれん草ともやしの炒めもの ・だいこんの甘酢あえ ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 788kcal、たんぱく質 32.5g、脂質 19.6g ☆でんぷん(澱粉)☆ デンプンは、植物の光合成によって得られる炭水化物の1つです。イモ類や穀物に多く含まれ、これらを砕いて水中に放置することで、たやすく粉末状になって沈殿することから、オランダ語の「Zink-Poeder(沈殿しやすい粉)」を日本語に訳す際に「澱粉(でんぷん)」としたそうです。原料には、ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシ、コメ、コムギなどがよく使われています。いずれも見た目はほぼ白色の粉末で、味や香りはほとんどありません。 料理でとろみをつけるのによく使われているのは、ジャガイモデンプンで「馬鈴薯(ばれいしょ)デンプン」ともいわれます。一般的には、「片栗粉(かたくりこ)」と呼ばれていますが、本来の片栗粉は、日本の北東部を中心とした各地で自生するユリ科のカタクリの根茎を原料とするものです。しかし、自生のカタクリが減少する一方で、明治以降、北海道でのジャガイモ栽培が盛んになってきたため、その原料をジャガイモに置き換えられましたが、名前だけが今も残った形となっています。 サツマイモデンプンは、「甘薯(かんしょ)デンプン」ともいわれ、わらびもち、葛餅、葛切りなど、和菓子類の材料としてよく使われています。これも代用としての利用が多く、本来ワラビの地下茎から得られる「わらび粉」や、葛の根から得られる「くず粉」の代用として、それぞれの名称で市販されています。 これら以外にもいろいろなデンプンが、食品としてだけでなく、接着剤やブルーレイディスクなどの工業用品、化粧品など意外なところにも、私たちの身の回りで使われています。 今日の給食では、ジャガイモのでんぷんを豚肉の揚げ衣として、また、そのタレにとろみをつけるために使用しています。 本日の献立/6月23日(金)
・ツナと野菜のソテー ・きゅうりのドレッシングあえ ・プチトマト ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 812kcal、たんぱく質 32.9g、脂質 21.5g ☆りんご酢☆ リンゴ酢はその名の通り、リンゴ果汁を使用した酢で、リンゴの本場アメリカでは、酢といえば、リンゴ酢が主流となっているようです。さっぱりとした風味になっているので、ドレッシングなど料理に使うほか、健康効果が期待され、飲み物としもよく使われています。その効果としては、リンゴを原料としているのでカリウムを含み、塩分の排泄を助けることから高血圧の予防や、クエン酸による疲労回復効果、リンゴエキスによる整腸作用などがあるとされています。しかし、健康のためと思い、無理をしてまで飲まれる方もおられますが、それよりも、まずは栄養バランスのよい食事をこころがけることのほうが大切だと思います。 今日の給食では、「きゅうりのドレッシングあえ」に使用しています。 ※来週の6/26(月)〜28(水)は、期末テストのため給食はありません。 本日の献立/6月22日(木)
献立名 ・豚肉のしょうがじょうゆ炒め ・一口がんもと野菜の煮もの ・焼きかぼちゃの甘みつかけ ・ほうれん草とはくさいのおひたし ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 789kcal、たんぱく質 31.9g、脂質 19.2g ☆豚肉☆ 豚はイノシシを祖先にもつ動物で、学術的にもイノシシ科イノシシ属とされています。世界各地に生息した野生のイノシシのうち、ヨーロッパと東南アジアに生息していたものが、それぞれの地域の祖先となって、肉や脂肪の供給源として改良され、飼育されてきました。 日本では、昭和30年ごろまでは、牛肉の3分の1程度の生産量でしたが、食肉消費が増加する中、繁殖や飼料の効率がよいことから、豚の飼育が盛んになり、現在では、生産量、消費量ともに牛肉のおよそ2倍となり、肉類の中では、第1位を占めています。また、最近では「ＳＰＦ豚」と書かれたものがありますが、これは「Specific Pathogen Free」の略で、「特定の病原体を持たない」という意味で、「清浄豚」ともいわれ、抗生物質の使用を控え、病原菌に汚染されない状態で飼育し、安全性を高めています。 豚の体重は300kgにもなり、品種によっては400kg近くにもなりますが、肉用の豚は、肉質と経費的な面から、約6か月で、体重110kgくらいになると出荷されます。110kg豚からは、約54kgの肉がとれ、それを大きく5つの部分に分けられ、カタ、モモが16〜18kg、ロースが約10kg、バラは約9kg、そしてヒレが1kg程度というようになります。さらにカタは、ネック、肩ロース、ウデ、モモはモモとソトモモに分けられ、一般的には計8つの部位に分けられて、市場に出回ります。 栄養面では、牛肉とよく似た組成を持っていますが、ビタミンＢ1を多く含み、部位にもよりますが牛肉のおよそ10倍も含まれています。とくにヒレの部分にはビタミンＢ1が多く、夏バテ防止として知られる鰻(生のもの)と比べて約3.5倍も含まれ、同じ豚肉のロース赤肉と比べても約1.7倍になります。疲労回復には、価格が高騰しているウナギよりも豚肉の方が効果は高いと考えられますので、うまく献立に取り入れるとよいと思います。 今日の給食では、胃腸の働きを活発にするしょうがで風味をつけ、ビタミンＢ1の吸収をよくする硫化アリルを含んだタマネギとともに炒めものにしています。 本日の献立/6月21日(水)
・白身魚のフライ ・キャベツのピクルス ・オレンジ ・牛乳 栄養価 エネルギー 842kcal、たんぱく質 28.4g、脂質 26.8g ☆オレンジ☆ 一般にオレンジというと、柑橘類の分類ではスイートオレンジのことをさし、日本でよく出回っているのは、バレンシアオレンジとネーブルオレンジです。スイートオレンジはインド東北部が原産とされ、これがまず中国に伝わり、次に中近東、そして十字軍の遠征(11〜13世紀)以降に地中海地域に伝わりました。その後16世紀になってポルトガル人が中国から再び持ち帰ったものがもとになり、栽培が広がり地中海地域での品種が育成され、これが19世紀以降、新大陸(南北アメリカ)へ持ち込まれ、大産業へと発展しました。 バレンシアオレンジは、1870年代にイギリスからカリフォルニア、フロリダに伝わり栽培が始まりました。その後、カリフォルニアを訪れたスペイン人がバレンシア地方のオレンジに似ているといったことが、この名の由来となったそうです。日本では冬に温度が不足するためほとんど栽培されていません。 ネーブルオレンジは、19世紀の初めにブラジルで発生した品種がカリフォルニアの気候に合い、大きな産業へと発展しました。日本へも1889年に伝わり、各地で栽培されるようになりました。ネーブルオレンジは、二重果(にじゅうか)といって、果実の中にまた果実ができるもので、その部分の表皮がへそのようになり、英語でへそをあらわす「navel(ネーブル)」がその名の由来となりました。 どちらも風味が良く、生の果物として優れた食品です。また、バレンシアオレンジは、果汁用としてもすぐれていますので、ジュースや果汁を使った製品にもよく使われています。栄養面では、柑橘類全般に言えることですが、ビタミンCやクエン酸なども多く含むことから風邪予防や美肌づくり、疲労回復などの効果が期待されます。 本日の献立/6月20日(火)
・白平天と野菜の炒めもの ・かぼちゃのてんぷら ・たくあん ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 786kcal、たんぱく質 29.5g、脂質 20.3g ☆白平天(しろひらてん)☆ 平天は、魚肉練り製品の「かまぼこ」のうち「揚げかまぼこ」と分類されます。発祥地とされる鹿児島では「つけ揚げ」、関西では「てんぷら」、関東や東北などでは「さつま揚げ」などと呼ばれています。つけ揚げの歴史は、江戸時代にさかのぼり、アメリカから帰国した「ジョン万次郎」を保護したといわれる薩摩藩28代当主「島津斉彬(しまずなりあきら/1809〜1858)」の時代、1850年代になって琉球との交流が深まり、中国料理の「油で揚げる」という調理方法が、古来からのかまぼこづくりに加わり、揚げかまぼこができ、そして、琉球の「チキアーギ」という言葉がなまって「つけ揚げ」になったそうです。その後、島津藩により品質向上が奨励され、次第に専門店も増え、全国へと広まったようです。 現在、揚げかまぼこは、かまぼこ類の中でも最も生産量が多く、各地で様々な形状のものが作られています。原料は、一般的にイワシ、アジ、スケトウダラなどの冷凍すり身のほか、各地で水揚げされるエソ、グチなどの生鮮魚のすり身も使用されます。これらを味つけして角型、小判型、楕円などに成形して油で揚げています。このとき平たく伸ばして揚げたものを「平天」と呼び、大阪では江戸時代末期ごろから、味つけを抑えて低温で色づかないように揚げた「白てんぷら」が主流としてつくられ、揚げ色のついたものは、赤てんぷらとして区別しているようです。 今日の給食では、野菜を加えた炒めものにしています。 ※明日(6/21)は、ハヤシライスがありますので、スプーンのご用意をよろしくお願いします。 |
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