本日の献立/11月20日(月)
・豚肉とチンゲン菜のオイスターソース炒め ・ごぼうサラダ(マヨネーズ) ・みかん(缶詰) ・豆腐とわかめのスープ ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 857kcal、たんぱく質 35.3g、脂質 26.1g ☆みかん(缶詰)☆ フランス革命後、ナポレオンが軍隊を率いて遠征を行なっていたころ、兵士の食糧は、塩蔵、燻製、酢漬けなどが中心で、味も悪く、腐敗も多かったそうです。そこで、ナポレオンは軍隊用の食糧を公募したところ、1804年ニコラ・アペールが瓶詰にして長期保存できる技術を発明しました。その後1810年にイギリスのピーター・デュランドがブリキ缶による貯蔵法を開発し、チン・キャニスター(Tin Canister)と名付けられました。それがキャン(Can)となり、日本では缶(かん)と呼ばれるようになりました。果物の詰め製品としては、イギリスのアンダー・ウッドが瓶詰の製造法を習得し、1821年にアメリカで瓶詰を製造したのが最初で、日本ではアメリカから帰国した柳沢佐吉が内務省勧業寮内藤新宿試験所で、1875年(明治8)に桃の缶詰を作ったのが最初です。ミカン缶詰の製造は、昭和の初めになって始まり、日本の特産品として、世界に広まりました。 みかんの缶詰というと、その実がひとつひとつに分かれ、それをおおう膜(じょうのう膜)もきれいになくなっていて、少し不思議に感じる方も多いのではないかと思います。 その製造法は、まず、ミカンを丸ごと蒸気で温め皮を柔らかくし、皮むきの機械に通します。この機械では溝のついたゴム製のローラーではさまれるようにしてミカンが通ることで、外皮がはがされます。むききれなかったものは手作業でむきます。次にホロ割り機という機械で水圧により1房ごとに分けられます。このあと、酸とアルカリの溶液に順にひたすことで、袋の膜がきれいに溶けるそうです。これを水洗いしてシロップにつけて缶に詰めて密封し、加熱殺菌して製品となります。 加熱によりビタミンCやその他の栄養素も減りますが、半分近くは残っていますので、栄養面でも期待できます。 本日の献立/11月17日(金)
・豚肉と野菜の炒めもの ・じゃがいもの煮ころがし ・かぶのあんかけ ・みそ汁 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 849kcal、たんぱく質 31.6g、脂質 27.1g ☆かぶ(蕪)☆ カブは、春の七草では「すずな(菘・鈴菜)」とも呼ばれ、最も古くから親しまれてきた野菜のうちのひとつで、地域ごとにも独特の品種が栽培されてきました。また、世界中においても多くの品種が栽培されており、大きく分けて、アフガニスタン原産といわれるアジア系と、地中海沿岸や中近東原産とされるヨーロッパ系に分けられており、日本国内だけでもおよそ80種類もの品種があります。大阪近辺でも有名な品種があり、大阪では「天王寺」、奈良では「今市」、京都では「聖護院」などがあります。旬は11〜2月ごろで、冬場に多く出荷されます。 白い根の部分を使うことが多いですが、根と葉の栄養成分は大きく異なっています。まず、根の部分はビタミンＣを多く含むほか、胃での消化を助けるアミラーゼなどの酵素を含んでいて、食べ過ぎによる胸やけをおさえ、消化吸収を整える効果が期待されます。一方、葉の方は、緑黄色野菜に分類され、カロテン、ビタミンＣ、鉄、カルシウム、食物繊維などを多く含み、栄養価値の高い野菜といえますので、葉の部分も捨てずにできるだけ利用したいものです。中には、葉の方を主に利用する品種もあり、漬物で有名な「野沢菜」もカブの一種になります。 今日の給食では、あんかけにして使っています。 本日の献立/11月16日(木)
・あつあげと根菜の煮もの ・はくさいときゅうりのおひたし ・白花豆の煮もの ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 803kcal、たんぱく質 31.4g、脂質 20.3g ☆ごぼう(牛蒡)☆ ゴボウの原産地はユーラシア大陸北部、ヨーロッパ、中国といわれ、日本へは平安時代に中国から朝鮮半島を経て、薬草として伝わったとされています。日本でも当初は薬用として使われていたようですが、平安中期には宮廷の料理として使われたという記述があるようです。独特の香りや歯ごたえが親しまれていますが、食用としているのは、日本と台湾だけのようです。 作型は、春播き秋どりと、秋播き春どりに大きく分かれますが、貯蔵がきくので、年中出荷されています。おいしい時期は作型により、それぞれ11〜1月、4〜5月に分かれ、どちらかというと秋に収穫される前者が主流となります。 ゴボウは薬草として用いられていただけあって、その成分にも多くの効能があります。食物繊維は野菜の中でもトップクラスで、整腸作用に加え動脈硬化やがんの予防などに効果が期待されます。また、多糖類のイヌリンという成分は、腸内での糖分吸収を抑え、血糖値の上昇を防ぎ、糖尿病の予防効果も期待できます。そのほか血圧上昇を抑えるカリウム、カルシウムとともに骨の合成を助けるマグネシウム、貧血を予防する鉄分、抗酸化作用のあるポリフェノールなども多く含んでいます。 今日の給食では、豚肉、あつあげ、さつまいも、れんこんなどとともに煮ものにしています。 11月15日(水)の献立
・キャベツときゅうりのサラダ ・ほうれん草とコーンのソテー ・りんご ・牛乳 栄養価 エネルギー 870kcal、たんぱく質 26.3g、脂質 28.3g ☆栄養素について「脂質」☆ 脂質というと一般に肥満の原因として厄介扱いされることが多いですが、エネルギー源となるだけでなく、細胞膜の成分となり細胞を維持、脂溶性ビタミン(A、D、E、K)の吸収促進、血液中の脂質のコントロール、体温の保持、臓器を体外の衝撃から守るなどの大切な役割を持っています。 エネルギー源としては、１ｇ当たり９kcalのエネルギーを産出しますので、体内に貯蔵する場合は効率が良くなります。そのため糖質やたんぱく質も必要以上にとると脂質に変えられ、体脂肪として蓄えるようになっています。 細胞膜の原料になるのは、コレステロールで、そのほかホルモンやビタミンD、胆汁酸の原料にもなっており、生命を維持するためには不可欠な物質です。とりすぎが不健康を招くといわれ、悪者扱いされることもありますが、実際には食事から摂取するよりも、体内で合成される分量の方が多く、食物からの摂取が多いと体内での合成が制限され、体内では一定量に保たれるように調整されるようになっています。そのため、食事からの摂取が健康に与える影響は今のところ明確にはなっていません。ただし、食べ過ぎによりエネルギー過剰になると体内でのコレステロールの合成が促進されるので、いくら食べても大丈夫というわけではありません。 吸収された脂肪は、脂肪酸に分解され、その構造から「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分類されます。飽和脂肪酸は、主に動物性の脂肪やヤシ油に含まれ、とりすぎると血液中の中性脂肪やコレステロールが増えて肥満や動脈硬化などを起こしやすくなり、注意を必要とします。不飽和脂肪酸はおもに植物や魚介類に含まれ、血液中の中性脂肪やコレステロールを減らす作用があります。不飽和脂肪酸のうち「リノール酸」「リノレン酸」「アラキドン酸」は必須脂肪酸とされ、摂取がすすめられています。また、リノレン酸と同系列の「DHA(ドコサヘキサエン酸)」「IPA(イコサペンタエン酸)」についてもその摂取がすすめられています。DHAについては、脳に良い働きがあるとよく言われていますが、今のところその可能性があり、期待がもたれているという段階で、残念ながら完全に証明されたわけではないようですので、付け加えておきます。 脂質のとりすぎは肥満をまねきますが、糖質やたんぱく質についてもとりすぎると体脂肪として蓄積されますので、脂質だけが肥満の原因ではありません。健康を維持するためには、脂質にも大切な働きがあることを理解し、魚や肉、植物などいろいろな種類の食品から脂質を摂取することで、うまくバランスをとることが大切だと思います。 本日の献立/11月14日(火)
・豚じゃが ・ひじきと大豆の煮もの ・ほうれん草のおひたし ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 765kcal、たんぱく質 39.7g、脂質 19.1g ☆大豆(だいず)☆ 大豆は、中国ではおよそ5000年前から栽培されていたと見られ、原産地も中国であると考えられています。日本へは、遺跡からの出土もあり、縄文時代後期に伝わったと考えられています。本来、冷涼な土地を好む作物なので、70年くらい前までは、中国や日本などのアジアの限られた地域で栽培されていました。しかし、1896年にアメリカの農務省が大豆の試作をはじめ、機械化農業に対応する品種を選ぶとともに育成し、1940年代になって大規模な栽培が始まって以来、熱帯地域でも盛んに栽培されるようになりました。現在ではアメリカは、世界の生産量の30％以上を占め、第1位の生産国となり、次いでブラジル、アルゼンチンなどが主要生産国となっています。逆に日本での生産は激減し、農水省によると、2013年(平成25)での自給率は6％となっています。 世界での大豆の利用は、大部分が油用で、食用油やマーガリンなどの原料だけでなく、塗料の原料にもなります。油をとった後の大豆粕は、飼料や肥料として使われます。日本では、油としての利用はおよそ80％で、食品としての利用が20％程度になります。 大豆の種子はそのままでは、かたくて食べにくいので、水で戻して煮るだけでなく、古くからいろいろな加工法が考え出され、豆乳、豆腐、うす揚げ、厚揚げ、高野どうふ、湯葉、納豆、みそ、しょうゆなど日本の食卓には欠かせない食品となっています。 昔から畑の肉といわれるように、栄養も豊富で、良質のたんぱく質を多く含み、カルシウムや鉄、食物繊維なども多く含みます。その他、老化を防ぐビタミンEや、抗酸化作用により動脈硬化を防ぐといわれる大豆サポニン、更年期障害を改善するといわれる大豆イソフラボンなどの効果も期待されています。 今日の給食では、家庭料理として、昔から定番であるひじきとの煮ものにしています。 ※明日(11/15)は、カレーライスがありますので、スプーンのご用意をよろしくお願いします。 |
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