本日の献立/2月23日(金)
・鶏肉と野菜の煮もの ・さといもの田楽 ・のりの佃煮 ・ふとだいこんのすまし汁 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 793kcal、たんぱく質 37.3g、脂質 19.4g ☆田楽(でんがく)☆ 田楽というのは、もともと平安時代にできた風習で、田んぼで太鼓などに合わせて踊り、田植えの前に豊作を祈る行事で、今も伝統芸能として残っています。ここでは、白い袴をはいて、上着を羽織った田楽法師が踊り、中には竹馬のような一本の棒に乗って跳ねて踊るようなこともあったそうです。 平安時代の末期になって、中国より豆腐が伝わり、豆腐を拍子木の形に切りくしに刺して焼いた料理が生まれました。室町時代に入るとすり鉢を使うようになり、みそをすりつぶした調味みそが生まれ、これを串に刺して焼いた豆腐にぬって食べる料理が流行しました。これが、前述の田楽法師の衣装によく似ていることから、この料理をいつのまにか「田楽」や「田楽豆腐」と呼ぶようになりました。その後の記録では、室町時代後期の連歌師宗長の「宗長手記」に「田楽たうふ」の記述があるそうです。当初は豆腐料理でしたが、1800年代になって、だいこん、芋、れんこんなどを使った野菜田楽や、こんにゃく、しいたけ、川魚などいろいろな素材を田楽として食べるようになったようです。そして素材をだしの中であたためてみそをつけて食べる「煮込み田楽」がうまれ、江戸後期になると、砂糖、しょうゆ、みりんなどで味つけしただしで煮込む料理に発展し、これが「おでん(御田)」となりました。短気な江戸っ子には、屋台で注文してから焼いたり、みそをつけたりすることが待っていられず、また、「みそを付ける」のは験(げん)が悪いということから、みそをつけずに、すぐに食べることができるおでんはたいへん流行したようです。関西では「関東炊き」「関東煮」などと呼ばれますが、からしをつけるのはみそをつけることの名残であり、素材の中に串付きのものがあるのも田楽とうふから由来するようです。 今日の給食では、ゆでた里芋に調味みそをつけています。 本日の献立/2月22日(木)
・ちくわの磯辺揚げ ・ブロッコリーのからしあえ ・うずら豆の煮もの ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 756kcal、たんぱく質 31.5g、脂質 18.9g ☆あおさ☆ アオサは平安時代以前から食べられていたようで、中国の「本草綱目(ほんぞうこうもく/1596年)」やこれをもとにし、江戸時代に日本で発行された「本草綱目啓蒙(ほんぞうこうもくけいもう/1803〜1806年)によると庶民的な食べ物となっていたようです。アオサの仲間には、アナアオサ、ボタンアオサ、ヤブレクサなど約10種類ありますが、一般にアオサというとアナアオサをさすことが多いです。 アナアオサは、干潮線から水深1.2m付近の岩盤上に生育する藻類で、秋の終わりごろからあらわれ、冬から春にかけて繁茂します。すこし硬い食感があり、香りも少ないといわれますが、春先に若い芽をとって食べると、あざやかな緑色と磯の香りでおいしいです。汁ものや雑炊、酢のものなどに使われるほか、アオノリの代わりとしても使われます。また、三重県などではヒトエグサという別の海藻をアオサ、アオサノリの名で呼んでおり、こちらもおいしい海藻で料理や佃煮など利用も多いですが、アオノリのような使い方をするには、本来のアオサの方がよいようです。今日の給食でも、アオノリが品薄になっているため、青のりの代わりにてんぷらの衣に混ぜ、「磯辺揚げ」としています。 本日の献立/2月21日(水)
・揚げギョーザ ・チンゲン菜とコーンの炒めもの ・りんご ・牛乳 栄養価 エネルギー 884kcal、たんぱく質 25.2g、脂質 29.3g ☆うずら卵(鶉卵)☆ ウズラは、ライチョウ(雷鳥)などと同じキジ(雉)の仲間の鳥で、日本だけでなく、アジア、ヨーロッパ、アフリカなどに広く生息しています。キジ科の中では唯一の渡り鳥で、温かい時期は、北海道や本州の北部で生活し、冬になると本州の南部へ渡ります。養殖が始まったのは、江戸時代より前からのようですが、当初は「グワックルルル」といったような鳴き声を楽しんでいたようで、一般的に卵や肉を食用とするようになったのは、明治の終わりごろからです。ウズラの卵は、殻が薄く、まだら模様をしており、大きさはニワトリの4分の1程度です。味はおいしく、形が小さいので、料理の飾りや煮もの、汁もの、揚げものなど、ニワトリの卵では丸ごと使いにくい料理によく使われています。また、小さくてゆでた後の殻むきが困難なので、機械で殻をむいて水煮にした缶詰などがよく使われています。 栄養成分では、ニワトリの卵に比べて、ビタミンＡ・Ｂ2や鉄などが多く含まれています。ただしビタミンB2は水溶性のため、水煮缶詰では半分程度に減ってしまいます。 今日の給食では、「中華丼」に使用しますが、うずら卵以外の具は、保温食缶で配送し、うずら卵はおかず容器に味つけしたものを入れていますので、各自で中華丼の方に移して食べてもらうようにしています。 本日の献立/2月20日(火)
・干しずいきの炒め煮 ・もやしのおひたし ・かぶの煮もの ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 771kcal、たんぱく質 37.4g、脂質 19.3g ☆ずいき(芋茎)☆ ズイキはサトイモの葉柄(ようへい)の部分です。ズイキの名は、夢窓疎石(むそうそせき/1275〜1351年)の「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれやずいき(随喜)の涙なるらん」という歌が由来とされています。干して乾燥させた干しずいきはイモガラとも呼ばれています。 サトイモの葉柄にはえぐ味の強いものもあるため、ズイキとして使用されるのは、えぐ味のほとんどないものか、ごく弱いものが選ばれます。中でもハスイモは芋は小さくて食用になりませんが、葉柄は、えぐ味がほとんどないため、葉柄専用として栽培されています。芋をとるものと同属ですが、別種とされています。ハスイモの葉柄は長く、葉柄の断面には太い通気孔があり、レンコンを思わせることからこの名が付いたようです。ほかには、アカメ、カライモ、ヤツガシラなどが芋・葉柄の兼用品種としても使われ、これらは一般に赤い色をしています。 葉柄が伸び始めると利用できますが、大きく伸びてまだ若い初夏が旬になります。干しずいきは、長期保存できるので、1年間を通して利用できます。生のものはゆでて、酢のものやあえもの、煮ものなどに、干しずいきは、熱湯で戻し、煮もの、汁物などに利用されます。 今日の給食では、干しずいきを豚肉、うす揚げ、ごぼう、にんじんとともに炒め煮にして使用しています。 ☆明日(2/21)は、中華丼があるため、スプーンがあった方が食べやすいと思います。 本日の献立/2月19日(月)
・鶏肉とこんにゃくの煮もの ・ほうれん草のごまあえ ・キャベツとたくあんの炒めもの ・ふとたまねぎのみそ汁 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 816kcal、たんぱく質 35.2g、脂質 22.1g ☆鰤(ぶり)☆ ブリは、成長によって呼び名が変化する代表的な「出世魚」です。地方によってかなりの違いがあり、明確には言えませんが、関西ではツバス→ハマチ→メジロ→ブリ、関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→メジロ→ブリというように変化します。このとき20cmくらいまでをツバス、ワカシ、40cmくらいまでがハマチ、イナダ、70cmくらいまでをメジロ、ワラサ、70cmくらいを超えるとブリというというようになるようです。また、15〜50cmをハマチ、それ以上をブリとして簡単に分けることもあるようです。このように大きさとその呼び方には、いろいろとありますので、どれが正解とは言いがたいです。大きくなると全長1.3m、体重は15kgくらいになります。 また、典型的な回遊魚で、カムチャッカ半島沖から台湾近海にかけて回遊し、日本近海、朝鮮半島沿岸沿海州南部沖などが生息域となっています。巻網、曳縄(ひきなわ)、刺網(さしあみ)、定置網、釣りなどで漁獲されますが、今では養殖が主流となっています。 おいしくなるのは、12月から2月ごろの寒い時期で、この時期に漁獲されるものをとくに「寒鰤(かんぶり)」と呼んでいます。また、師走(しわす/12月)のころから旬になるため、漢字では「魚」へんに「師」と書くようになったようです。 ブリには良質のたんぱく質や脂質が豊富で、ビタミンＢ1・Ｂ2・Ｄ・Ｅ、鉄分なども多く含みます。これらのビタミンやミネラル成分は特に「血合肉(ちあいにく)」の部分に多く含まれています。この血合肉は、魚が泳ぐためにはたいへん重要な筋肉で、ブリ、サバ、マグロ、イワシなど高速で泳ぐ回遊魚ではよく発達しています。 今日の給食では、焼いたぶりに甘辛いタレで味つけしています。一般的にはこのような料理法でも「照り焼き」の名で提供されることが多いです。 ☆2/20(火)、2/21(水)は特別入学者選抜学力検査のため、３年生は給食ありません。 |
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