本日の献立/6月20日(火)
・白平天と野菜の炒めもの ・かぼちゃのてんぷら ・たくあん ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 786kcal、たんぱく質 29.5g、脂質 20.3g ☆白平天(しろひらてん)☆ 平天は、魚肉練り製品の「かまぼこ」のうち「揚げかまぼこ」と分類されます。発祥地とされる鹿児島では「つけ揚げ」、関西では「てんぷら」、関東や東北などでは「さつま揚げ」などと呼ばれています。つけ揚げの歴史は、江戸時代にさかのぼり、アメリカから帰国した「ジョン万次郎」を保護したといわれる薩摩藩28代当主「島津斉彬(しまずなりあきら/1809〜1858)」の時代、1850年代になって琉球との交流が深まり、中国料理の「油で揚げる」という調理方法が、古来からのかまぼこづくりに加わり、揚げかまぼこができ、そして、琉球の「チキアーギ」という言葉がなまって「つけ揚げ」になったそうです。その後、島津藩により品質向上が奨励され、次第に専門店も増え、全国へと広まったようです。 現在、揚げかまぼこは、かまぼこ類の中でも最も生産量が多く、各地で様々な形状のものが作られています。原料は、一般的にイワシ、アジ、スケトウダラなどの冷凍すり身のほか、各地で水揚げされるエソ、グチなどの生鮮魚のすり身も使用されます。これらを味つけして角型、小判型、楕円などに成形して油で揚げています。このとき平たく伸ばして揚げたものを「平天」と呼び、大阪では江戸時代末期ごろから、味つけを抑えて低温で色づかないように揚げた「白てんぷら」が主流としてつくられ、揚げ色のついたものは、赤てんぷらとして区別しているようです。 今日の給食では、野菜を加えた炒めものにしています。 ※明日(6/21)は、ハヤシライスがありますので、スプーンのご用意をよろしくお願いします。 本日の献立/6月19日(月)
・中華煮 ・チンゲン菜の炒めもの ・三度豆のピリ辛あえ ・パインアップル(缶詰) ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 822kcal、たんぱく質 33.8g、脂質 21.4g ☆パインアップル☆ 原産地は、南アメリカ大陸中央部のブラジル、パラグアイ、アルゼンチンあたりで、これらの地域では、1000年以上前から栽培されていました。そして、1493年にコロンブスの第二次探検隊が、西インド諸島で発見し、世界各地に伝わりました。日本へは、江戸末期の1845年にオランダ船により伝えられたとされています。 パインアップルは、小さい果実がたくさん集まったもので、見た目が松かさ(pinecone)に似ていることと、風味がりんご(apple)に似ているということから名付けられたそうです。植物としては、アナナス(ananas)と呼ばれることがありますが、これはカリブの言葉でナナス(亀の実の意)と呼ばれていたものに接頭語がついたようです。日本名は「鳳梨(ほうり)」とされ、これは中国から伝わったようで、果実の見た目から鳳凰を連想したものではないかといわれています。また、一般にパインやパイナップルとも言われますが、給食では、食品成分表の表記に合わせてパインアップルとしています。 パインアップルにはブロメラインというたんぱく質分解酵素が含まれ、肉を柔らかくして消化を助けたり、胃液の分泌を活発にしたりする作用があります。しかし、このためゼラチンを使ったゼリーに生のパインアップルを使用すると固まらなくなってしまいます。また、酢豚に入れる入れないの論議がよくあり、肉を柔らかくするために入れるという説もありますが、加熱すると効果がなくなるため、缶詰のものではもちろんのこと、生のものでもその効果はないと思われます。栄養成分としては、ビタミンB1が比較的多く含まれていますので、疲労回復や夏バテ防止の効果が期待されます。生のものでは、ビタミンCも多く含まれています。 本日の献立/6月16日(金)
・白身魚のムニエル ・ベーコンと野菜のソテー ・きゅうりのピクルス ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 803kcal、たんぱく質 33.8g、脂質 18.9g ☆ホキ☆ 今日のムニエルに使用している白身魚は、「ホキ」という魚です。タラ目マクロヌス科に属し、体長は1.2m、体重7kgくらいの大きさになります。大きな口に鋭く尖った歯をもつ肉食の魚で、イワシや甲殻類、イカなどを捕食しているようです。生息域は、ニュージーランド南島周辺からオーストラリア南部にかけての水域、アルゼンチンとチリのパタゴニア水域、南アフリカ沖合などの水深10〜1000mの大陸棚やその斜面に生息しています。ホキの名はオーストラリアでの呼び名「Hoki」によるものです。産卵期は6〜7月で、寿命は12〜14年程度といわれています。世界各地で白身魚のフライなどに加工されて流通しています。 日本では1969年ごろから日本船による漁獲が始まり、1980年ごろから洋上でのすり身加工も開始されたようです。しかし、近年では、漁獲量も減ってきたため、近縁の「デコラ」という魚もホキの名前で流通しているようです。 味に癖がなく淡白なので、フライやムニエルなどの料理によく合い、加工食品やファーストフード、市販の弁当、惣菜などにもよく使われています。 本日の献立/6月15日(木)
・豚肉と野菜の煮もの ・オクラの梅かか炒め ・キャベツのごまあえ ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 787kcal、たんぱく質 39.1g、脂質 20.8g ☆かつおぶし(鰹節)☆ 節(ふし)というのは、下処理した魚を75〜98度の湯で、60〜90分煮て、殺菌や酵素を不活性化させる煮熟(しゃじゅく)という工程の後に、ナラやクヌギなどの薪を燃やした炉で乾燥させる焙乾(ばいかん)という工程を経て乾燥させたものです。このあと、さらにカビづけなどを行うものもあります。これらの工程により、原料になる魚を脱水、殺菌、酸化防止をするとともに風味をつけるという日本独特の加工技術です。原料にカツオ(マガツオ)を使用したものを「かつお節」と呼び、ソウダガツオ、マグロ、サバ、アジ、イワシ、サンマなどのカツオ以外の赤身魚を使用したものは、それぞれの原料名でも呼びますが、まとめて「雑節(ざつぶし)」と呼びます。 かつお節のもとになったと考えられるのは、弥生から古墳時代にかけての3世紀の中頃のことで、当時の人々は、カツオを素干しにした「堅魚(かたうお)」、カツオを煮てから干した「煮堅魚(にかたうお)」、煮堅魚の煮汁を煮詰めて調味料として使った「堅魚煎汁(かつおのいおり)」と呼ばれるものをつくったとされています。そして時代は流れ、室町時代に入り、焙乾の技術が付け加えられ、「かつお節」となったようです。しかし、当初はカビの発生に悩まされたようで、いろいろと改善策も考えられていたようです。そしてついに江戸時代になって、良いカビをつけることで、悪いカビを防ぐという方法が考え出され、このカビによってさらに乾燥が進み、良い風味がつくこともわかり、よりおいしい「枯節(かれぶし)」がつくり出されたようです。ただ、かつお節は、一般庶民にとっては高価な食品であったため、薄く削って使用され、これを「花かつお」と呼んだそうです。1912年(大正元年)ごろになってイワシを原料にしたものを削り鰹として販売がはじまり、さらに雑節の削り節を花かつおなどとして販売されることにより、安価なものが手に入るようになり、その利用が広まったようです。やがて本物のかつお節を削ったものも商品化され1964(昭和39)年、JAS(日本農林規格)により、カツオの名がつくものは、カツオまたはソウダガツオを使用したものに限定されました。 今日の給食では、オクラを油で炒めみりん、しょうゆで味つけし、かつお節と梅肉で風味をつけた「梅かか炒め」にしています。 本日の献立/6月14日(水)
・鶏肉と野菜の煮もの ・れんこんのきんぴら ・さくらんぼ ・みそ汁 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 780kcal、たんぱく質 36.9g、脂質 19.2g ☆さくらんぼ(桜坊)☆ サクランボは、桜桃(おうとう)と呼ばれる実桜(みざくら)類の果実で、西洋実桜(せいようみざくら)ともいいます。トルコおよびコーカサス地方が原産といわれ、生で食べられる甘果(かんか)オウトウと、ジャムや酒に利用される酸化(さんか)オウトウに大別されます。食用とした歴史は古く、プリニウス(23〜79年ごろ)の著書「博物誌(77年)」によると、ルキウス・リキニウス・ルクッルスが第三次ミトリダテス戦争(紀元前75〜65年)において、黒海南岸のケラソスに滞在した際にサクランボの木を発見し、ローマへ持ち帰ったとされています。その後、ヨーロッパ各地に伝わりましたが、本格的な栽培が始まったのは16世紀以降になってからです。日本へは、1872〜73(明治5〜6)年に導入され、雨がかかると実が割れてしまうことから、収穫期に雨の少ない東北地方や北海道を中心に栽培されるようになりました。現在ではハウス栽培が中心になり、約70％が山形県で栽培され、青森、山梨などが主要な産地となっています。国内生産のおよそ80％は生食用で、そのほかは缶詰などの加工用となっています。生食用の出荷が5〜７月にほぼ限定されることから、初夏を告げる代表的な果物となっています。 サクランボには、ビタミンCをはじめ、リンゴ酸やクエン酸、ブドウ糖、果糖などがバランスよく含まれ、疲労回復や美肌作用などの効果が期待されます。また、果肉が赤い品種には、ポリフェノールの一種であるアントシアニンという色素が含まれており、これには視力の向上、肝機能の改善、血栓の防止などの効果があるといわれています。 今日の給食では、山形産のサクランボを使用しています。 |
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