本日の献立/11月15日(火)
・わかめスープ ・アーモンドフィッシュ ・牛乳 栄養価 エネルギー 731kcal、たんぱく質 29.6g、脂質 21.6g ☆豆腐(とうふ)☆ 豆腐の発祥は中国で、紀元前2世紀ともいわれますが、宋代(960〜1279)初期の「清異録(せいいろく/965年)」に最初の記録があり、8世紀ごろに発明されたものと考えられています。日本へは奈良時代に遣唐使によって伝えられたのではないかと考えられていますが明確にはなっていません。記録として残っているのは、1183年に奈良の春日大社の神主が「唐府」の名で書き記したのが初めてのようです。 現在の基本的な製法は、大豆からつくられる豆乳に「苦汁(にがり)」と呼ばれる塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどの凝固剤を加えて固めたものです。このとき、薄めの豆乳を凝固させて崩し、穴のある型箱に木綿の布を引いて圧搾成形したものが「木綿豆腐」で、濃いめの豆乳に苦汁を加えて穴のない型箱で固めて水にさらしたものが「絹ごし豆腐」となります。絹ごし豆腐は絹で越しているわけではありませんが、舌触りが滑らかなことから木綿に対して絹という表現になっています。 原料となる大豆は、「畑の肉」とも呼ばれ、たんぱく質が多く含まれています。大豆として使用した場合、その吸収率は65％程度です。しかし、豆腐に加工すると90％を超える値となり、たいへん栄養価の高い食品となります。 今日の給食では、スープの材料として使用しています。 本日の献立/11月14日(月)
・スープ煮 ・白桃(缶) ・レーズンパン、牛乳 栄養価 エネルギー 808kcal、たんぱく質 32.6g、脂質 24.9g ☆ベーコン☆ ベーコンはハムとともに豚肉の保存方法として考案されたもので、塩漬けにした豚肉を燻煙したものです。その歴史は古く、紀元前数世紀にまでさかのぼります。一説によると、当時の海賊は航海用の保存食として、塩漬けの肉を火であぶったものを貯蔵していたそうです。ある日、肉をあぶる薪が湿っていたことで、煙でいぶされた状態になりましたが、これが長期保存できるだけでなく、たいへん味も良くなることが分かったということです。ベーコンの名は、16世紀の終わりごろのことで、イギリスが世界進出に向かう船舶用の食糧として、哲学者のフランシス・ベーコン(1561〜1626年)が大量の塩漬け豚肉の燻製を作らせたことが由来になったといわれています。日本では、1872(明治5)年、長崎の片岡伊右衛門が、アメリカ人から加工技術を学び製造したという記録があります。また、1874(明治7)にイギリス人のウィリアム・カーチスが、神奈川県鎌倉郡でハム・ベーコンなどの製造販売を始めたとのことです。 原料の豚肉には、バラ肉のほかショルダーやロースなども使用しますが、日本ではいつの間にか、バラ肉を使用したものを一般的にベーコンと呼ぶようになっているようです。また、日本では、鯨のベーコンもよく使用されましたが、今ではほとんど食べることがなくなりました。 今日の給食では、「ほうれん草のグラタン」に使用しています。 本日の献立/11月11日(金)
・すまし汁 ・とり菜っ葉炒め ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 701kcal、たんぱく質 33.8g、脂質 18.1g ☆お米☆ 米は大きく分けると、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米に分類されます。日本で主食としているのはジャポニカ米で、粒が短く粘り気のあるのが特徴で、主に日本を含む温帯域で栽培されています。水田で栽培される水稲と、畑地で栽培される陸稲がありますが、日本で栽培されるのは、ほとんどが水稲です。 米の栽培は、種となる「もみ」の準備、苗床づくり、田おこし、田植え、中干し、稲刈り、脱穀などといった様々な作業工程があり、収穫まで約半年をかけて行われます。 米の主成分は、炭水化物であるでんぷんで、体内で主にブドウ糖などに分解され、エネルギー源となります。そのほかたんぱく質やミネラル成分なども含んでいます。 炊いたお米は、味が淡白で、和風、洋風、中華風など、料理の種別を問わずに合わせることができます。また、ご飯を主食として、おかずを組み合わせることで、栄養バランスを整えやすくなっており、このことが、ユネスコ無形文化遺産に登録された理由の一つでもあると思います。 本日の献立/11月10日(木)
・大豆の煮もの ・五目汁 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 713kcal、たんぱく質 33.4g、脂質 19.2g ☆みつば(三つ葉)☆ ミツバはセリ科の野菜で、１本の茎に３枚ずつ葉がつくことが、この名の由来となっています。原産地は日本とされ、北海道から沖縄に至る各地や東アジアに広く自生しており、古くから野生種を食用にしていました。栽培が始まったのは17世紀ごろからで18世紀の初めごろには江戸で軟化栽培も行われていたようです。 栽培はおおきく分けて、関西を中心とした「糸みつば栽培」と、関東を中心とした「軟化みつば栽培」があります。「糸みつば」は、ハウス内で給排水、通気、温度などの環境制御により、2〜3か月で収穫されるので、年間通して出荷可能となっています。「軟化みつば」は、半年から1年の間、株を養成した後に掘り取って貯蔵し、日光を遮った状態で25〜30cmになったところで直射日光に当てて緑化させます。このとき根元を残して刈り取るものを「切りみつば」、根ごと収穫するものを「根みつば」と言います。 さわやかな香りとみずみずしさが、日本料理の引き立て役となり、汁物、蒸し物、和え物、揚げ物など様々な料理で使用されています。カロテン、ビタミンC、鉄分など比較的多く含まれ、緑黄色野菜に分類されています。 今日の給食では、五目汁に使用し、いろどりを添えています。 本日の献立/11月9日(水)
・キャベツのピクルス ・りんご ・コッペパン、いちごジャム、牛乳 栄養価 エネルギー 777kcal、たんぱく質 33.1g、脂質 23.1g ☆クリームシチュー☆ シチューというのは、野菜や肉類などをブイヨンやソースで煮込んだ料理です。日本に伝わった時期は明確になっていませんが、東京の洋食店で1871(明治4)年のメニューに「シチウ(牛・鶏うまに)」の名でメニューに記載があったそうです。そして、明治の中頃にはブラウンルウとデミグラスソースなどで味付けした茶色い色のシチューが各地に普及していったようです。 現在、私たちがよく目にするシチューには、茶色のシチューだけでなく、白いシチューもあります。実はこちらの方は日本で考案されたもので、第二次世界大戦後の学校給食で、栄養補給のためシチューに脱脂粉乳が加えられるようになり、「白シチュー」としてホワイトソースを使用したシチューが広まりました。その後1966(昭和41)年に国内の食品会社から「クリームシチューミクス」の名で発売されたルウが人気商品となり、クリームシチューの名が定着しました。海外では、カレーライスなどとともにクリームシチューについては日本の料理として認識されているようです。 今日の給食では、手作りのホワイトルウでクリームシチューを調理しています。 |
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