本日の献立/10月8日(木)
・ボイルブロッコリー ・高野どうふの含め煮 ・こんにゃくの甘辛炒め ・だいこんの柚子の香あえ ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 780kcal、たんぱく質29.5g、脂質 24.8g ☆秋刀魚(さんま)☆ 日本で食用とされるサンマは、主に北太平洋と日本海でとれる種類で、北太平洋サンマと呼ばれています。地方によっても多くの呼び名があり、新潟ではバンジョウ、和歌山ではサイラ、三重ではカド、長崎ではセイラ、サザなどと呼ばれているそうです。また、サンマは100％が天然で国産という今の食糧事情では珍しい魚です。 暑い時期は、日本より北の海を回遊していますが、秋になると産卵のため、だんだん南に下りてきて、10月ごろになると、三陸沖(東北地方の太平洋側)や房総沖(茨城県の辺り)を回遊します。そして、ちょうどこのころになると脂がのっておいしい時期となります。大きさは30〜40cmで、体は細く口先の方がとがっていて、刀のような形をしています。そして、秋においしいことから漢字では「秋刀魚」の字があてられました。しかし、もともとは細い体つきから「狭真魚(さまな)」とされていたものが、サンマに変化したようです。 栄養成分については、血の循環をよくしたり、貧血を予防したりするビタミンB12が他の魚の約3倍も含まれているのが特徴です。また、サバやイワシなどのように、血液をサラサラにするといわれるEPA、脳の働きをよくするといわれるDHA、その他ビタミンA・B2・D・E、鉄、カルシウムなども多く含まれています。 今日の給食では「さんしょう焼き」にしています。 ※明日(10/9)は、シーフードカレーライスがありますので、スプーンのご用意をよろしくお願いします。 本日の献立/10月7日(水)
・ちくわと野菜の炒めもの ・かぼちゃの煮もの ・三度豆のごまあえ ・すまし汁 ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 824kcal、たんぱく質35.9g、脂質 25.3g ☆ごま(胡麻)☆ ゴマは、9/14に「ごま油」の部分で少し紹介しましたが、アフリカ南西部が原産とされています。草丈は1ｍ前後の一年草で、種子の色により、黒ゴマ、白ごま、黄ゴマ、茶ゴマなどに分けられます。昔から「不老長寿の薬」などともいわれ、リノール酸やオレイン酸、たんぱく質、ビタミンE・B群、カルシウム、鉄などの栄養成分を豊富に含んでいます。中でも脂質に含まれるセサミンという成分には、強い抗酸化作用があるとして注目され、老化防止、肝機能の改善、悪玉コレステロールを低下させることによる動脈硬化の防止、血圧を下げるなどの効果が期待されています。ただし、この栄養成分をしっかりとるためには、かたい皮を割って食べることが必要です。そのため、すり鉢などで、すりつぶして使用することが多いです。また、すりつぶすことによってよい香りも得られ、ごまみそ、ごまじょうゆ、ごま酢など、調味料に加えたり、お茶漬け、おひたしなどの料理にふりかけたりします。その他、ごま豆腐や菓子の材料などにも使われます。市販しているものには、炒ってある「いりごま」、それをすってある「すりごま」、いりごまの皮を除いた「むきごま」、むきごまをペースト状にした「練りごま」などがあります。 今日の給食では、「三度豆のごまあえ」に練りごまといりごまを使っています。 本日の献立/10月6日(火)
・スペイン風オムレツ ・キャベツと枝豆のサラダ ・ピオーネ ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 819kcal、たんぱく質28.4g、脂質 27.0g ☆ベーコン☆ ベーコンは、ハムとともに豚肉の保存方法として開発されたもので、塩漬けにした豚肉のことです。その歴史は古く、古代ローマ時代にまでさかのぼります。日本では、1872(明治5)年、長崎の片岡伊右衛門が、アメリカ人から食肉加工の技術を学び、製造したという記録があり、また、1874(明治7)年からは、イギリス人のウィリアム・カーチスが、神奈川県鎌倉郡でハム・ベーコンなどの製造販売を始めるようになったそうです。 原料になる豚肉の部位により、ショルダーベーコン、ロースベーコンというように呼ばれますが、日本では、いつのまにかバラ肉を使用したものを一般的にベーコンというようになりました。製造工程は、まず、原料の肉を成形し、塩漬けにします。塩漬けには、食塩、硝石、亜硝酸塩などの塩漬け剤をすり込んで低温で放置する乾塩法と、塩漬け剤に漬けこんだり、塩漬け剤を注入したりする湿塩法があります。製造法により差がありますが、これを2〜14日間漬けこんだ後、2〜5時間燻煙します。燻煙後は加熱殺菌をしないので、原料肉の衛生状態に十分な注意が必要であるため、JAS(日本農林規格)や食品衛生法により、材料および製造法を厳しく規制されています。脂肪が柔らかく溶けやすいため、塩味をやや強めにして料理向きにつくられています。また、日本では、クジラの畝須(うねす：ヒゲクジラの下あごから腹にかけての縞模様の部分の肉)を塩漬けにして燻製にした鯨ベーコンもよく使われましたが、今ではほとんど食べることがなくなりました。 今日の給食では、オムレツの具に使っています。 本日の献立/10月5日(月)
・一口がんもと野菜の煮もの ・きんぴらごぼう ・もやしの甘酢あえ ・すまし汁 ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 806kcal、たんぱく質32.8g、脂質 19.0g ☆鮪(まぐろ)☆ 一般にマグロというのはマグロ属の魚の総称で、サバ科の仲間になり、大型サバ型魚類とも呼ばれます。マグロの仲間は、代表的な回遊魚で、索餌(さくじ)、産卵、越冬のために熱帯域から温帯域、外洋部から沿岸部へと広範囲に移動します。紡錘形の体形は海洋を高速で移動するのに適しています。国内で消費される主なマグロは、背側が黒いクロマグロ、体側とヒレが黄色いキハダ、目が大きいメバチ、鬢(びん：胸ビレ)が長いビンナガ、尾柄部が長いコシナガ、南半球にのみ生息するミナミマグロなどで、それぞれ、特徴をとらえた名がつけられています。マグロの食用の歴史は古く、縄文、弥生時代の貝塚からもその骨が出土しています。しかし、江戸時代初期までは、味の良くない魚とされ、一般に広く食べられるようになったのは、後期になってからのようです。当時は肉を醤油につけて保存したことから「づけ」というすし用語ができたそうです。また、今では、脂身(トロ)が高級とされていますが、昭和初期までは、赤身の方が上物とされていました。 マグロ類は、代表的な赤身魚で、たんぱく質が25％以上含まれ、生鮮食品中では最高ランクです。血合肉の部分は、味が良くないので、捨てられたり、ペットフードの原料にされたりしますが、ビタミン、鉄、タウリン、ＥＰＡ、ＤＨＡなどが豊富に含まれています。冷凍や養殖による流通が多く、季節感があまり感じられませんが、国産天然物では、脂がのっておいしくなる10月ごろから冬場にかけてが旬になります。 今日の給食では、から揚げにしたマグロに、きのこの入ったあんをかけています。 本日の献立/10月2日(金)
・ニラたま ・れんこんと枝豆の炒めもの ・三度豆のピリ辛あえ ・ピオーネ ・牛乳 栄養価 エネルギー 812kcal、たんぱく質35.1g、脂質 23.9g ☆椎茸(しいたけ)☆ シイタケは、食用にされた歴史も古く、中国の南部が最初ではないかと言われています。日本で食用にされ始めたのは室町時代で、本格的な栽培が始まったのは江戸時代になってからだと考えられています。当時は、干しシイタケとして流通していたようで、生シイタケが市場に出回り出したのは、1970年代半ばのことです。 栽培が始まった当初は、シデの木にキズをつけて根元を焼く方法が使われていましたが、その後、シデ、コナラ、クヌギなどの丸太をシイタケが出ている木に並べ、自然に菌が移るのを待つ方法が広がりました。江戸時代の末期には、なたで傷をつけて菌を摂取する「なた目法」が現在の静岡や大分の一部で普及しました。明治に入ってさらに研究が進み、人工的に原木に菌を打ち込む方法が広がり、現在は、クヌギ、コナラなどの細い丸太に小さな穴をあけて、菌を植えつける「原木栽培」や、その後開発された「菌床栽培」が使われています。菌床栽培は、のこ屑とふすま、米ぬかなどの材料を混合して、通気孔のある袋に詰めて殺菌した後、菌を植えて培養するもので、今では、工場生産ができるので、こちらの方が広く普及しています。 生しいたけは、そのまま焼いたり、鍋物や汁もの、てんぷらなどに、干しシイタケは、乾燥させることで、細胞が壊れ、うま味成分が多く出るため、うま味を利用して、煮ものやすしの具などに利用されます。 今日の給食では、「干ししいたけ」を中華丼の具に使っています。 ※中華丼の具は、これまでおかず容器で配食していましたが、今回は保温食缶で配送しています。 |
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