本日の献立/10月7日(水)
・ちくわと野菜の炒めもの ・かぼちゃの煮もの ・三度豆のごまあえ ・すまし汁 ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 824kcal、たんぱく質35.9g、脂質 25.3g ☆ごま(胡麻)☆ ゴマは、9/14に「ごま油」の部分で少し紹介しましたが、アフリカ南西部が原産とされています。草丈は1ｍ前後の一年草で、種子の色により、黒ゴマ、白ごま、黄ゴマ、茶ゴマなどに分けられます。昔から「不老長寿の薬」などともいわれ、リノール酸やオレイン酸、たんぱく質、ビタミンE・B群、カルシウム、鉄などの栄養成分を豊富に含んでいます。中でも脂質に含まれるセサミンという成分には、強い抗酸化作用があるとして注目され、老化防止、肝機能の改善、悪玉コレステロールを低下させることによる動脈硬化の防止、血圧を下げるなどの効果が期待されています。ただし、この栄養成分をしっかりとるためには、かたい皮を割って食べることが必要です。そのため、すり鉢などで、すりつぶして使用することが多いです。また、すりつぶすことによってよい香りも得られ、ごまみそ、ごまじょうゆ、ごま酢など、調味料に加えたり、お茶漬け、おひたしなどの料理にふりかけたりします。その他、ごま豆腐や菓子の材料などにも使われます。市販しているものには、炒ってある「いりごま」、それをすってある「すりごま」、いりごまの皮を除いた「むきごま」、むきごまをペースト状にした「練りごま」などがあります。 今日の給食では、「三度豆のごまあえ」に練りごまといりごまを使っています。 本日の献立/10月6日(火)
・スペイン風オムレツ ・キャベツと枝豆のサラダ ・ピオーネ ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 819kcal、たんぱく質28.4g、脂質 27.0g ☆ベーコン☆ ベーコンは、ハムとともに豚肉の保存方法として開発されたもので、塩漬けにした豚肉のことです。その歴史は古く、古代ローマ時代にまでさかのぼります。日本では、1872(明治5)年、長崎の片岡伊右衛門が、アメリカ人から食肉加工の技術を学び、製造したという記録があり、また、1874(明治7)年からは、イギリス人のウィリアム・カーチスが、神奈川県鎌倉郡でハム・ベーコンなどの製造販売を始めるようになったそうです。 原料になる豚肉の部位により、ショルダーベーコン、ロースベーコンというように呼ばれますが、日本では、いつのまにかバラ肉を使用したものを一般的にベーコンというようになりました。製造工程は、まず、原料の肉を成形し、塩漬けにします。塩漬けには、食塩、硝石、亜硝酸塩などの塩漬け剤をすり込んで低温で放置する乾塩法と、塩漬け剤に漬けこんだり、塩漬け剤を注入したりする湿塩法があります。製造法により差がありますが、これを2〜14日間漬けこんだ後、2〜5時間燻煙します。燻煙後は加熱殺菌をしないので、原料肉の衛生状態に十分な注意が必要であるため、JAS(日本農林規格)や食品衛生法により、材料および製造法を厳しく規制されています。脂肪が柔らかく溶けやすいため、塩味をやや強めにして料理向きにつくられています。また、日本では、クジラの畝須(うねす：ヒゲクジラの下あごから腹にかけての縞模様の部分の肉)を塩漬けにして燻製にした鯨ベーコンもよく使われましたが、今ではほとんど食べることがなくなりました。 今日の給食では、オムレツの具に使っています。 本日の献立/10月5日(月)
・一口がんもと野菜の煮もの ・きんぴらごぼう ・もやしの甘酢あえ ・すまし汁 ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 806kcal、たんぱく質32.8g、脂質 19.0g ☆鮪(まぐろ)☆ 一般にマグロというのはマグロ属の魚の総称で、サバ科の仲間になり、大型サバ型魚類とも呼ばれます。マグロの仲間は、代表的な回遊魚で、索餌(さくじ)、産卵、越冬のために熱帯域から温帯域、外洋部から沿岸部へと広範囲に移動します。紡錘形の体形は海洋を高速で移動するのに適しています。国内で消費される主なマグロは、背側が黒いクロマグロ、体側とヒレが黄色いキハダ、目が大きいメバチ、鬢(びん：胸ビレ)が長いビンナガ、尾柄部が長いコシナガ、南半球にのみ生息するミナミマグロなどで、それぞれ、特徴をとらえた名がつけられています。マグロの食用の歴史は古く、縄文、弥生時代の貝塚からもその骨が出土しています。しかし、江戸時代初期までは、味の良くない魚とされ、一般に広く食べられるようになったのは、後期になってからのようです。当時は肉を醤油につけて保存したことから「づけ」というすし用語ができたそうです。また、今では、脂身(トロ)が高級とされていますが、昭和初期までは、赤身の方が上物とされていました。 マグロ類は、代表的な赤身魚で、たんぱく質が25％以上含まれ、生鮮食品中では最高ランクです。血合肉の部分は、味が良くないので、捨てられたり、ペットフードの原料にされたりしますが、ビタミン、鉄、タウリン、ＥＰＡ、ＤＨＡなどが豊富に含まれています。冷凍や養殖による流通が多く、季節感があまり感じられませんが、国産天然物では、脂がのっておいしくなる10月ごろから冬場にかけてが旬になります。 今日の給食では、から揚げにしたマグロに、きのこの入ったあんをかけています。 本日の献立/10月2日(金)
・ニラたま ・れんこんと枝豆の炒めもの ・三度豆のピリ辛あえ ・ピオーネ ・牛乳 栄養価 エネルギー 812kcal、たんぱく質35.1g、脂質 23.9g ☆椎茸(しいたけ)☆ シイタケは、食用にされた歴史も古く、中国の南部が最初ではないかと言われています。日本で食用にされ始めたのは室町時代で、本格的な栽培が始まったのは江戸時代になってからだと考えられています。当時は、干しシイタケとして流通していたようで、生シイタケが市場に出回り出したのは、1970年代半ばのことです。 栽培が始まった当初は、シデの木にキズをつけて根元を焼く方法が使われていましたが、その後、シデ、コナラ、クヌギなどの丸太をシイタケが出ている木に並べ、自然に菌が移るのを待つ方法が広がりました。江戸時代の末期には、なたで傷をつけて菌を摂取する「なた目法」が現在の静岡や大分の一部で普及しました。明治に入ってさらに研究が進み、人工的に原木に菌を打ち込む方法が広がり、現在は、クヌギ、コナラなどの細い丸太に小さな穴をあけて、菌を植えつける「原木栽培」や、その後開発された「菌床栽培」が使われています。菌床栽培は、のこ屑とふすま、米ぬかなどの材料を混合して、通気孔のある袋に詰めて殺菌した後、菌を植えて培養するもので、今では、工場生産ができるので、こちらの方が広く普及しています。 生しいたけは、そのまま焼いたり、鍋物や汁もの、てんぷらなどに、干しシイタケは、乾燥させることで、細胞が壊れ、うま味成分が多く出るため、うま味を利用して、煮ものやすしの具などに利用されます。 今日の給食では、「干ししいたけ」を中華丼の具に使っています。 ※中華丼の具は、これまでおかず容器で配食していましたが、今回は保温食缶で配送しています。 本日の献立/10月1日(木)
・一口ごぼう天とじゃがいもの煮もの ・焼きかぼちゃ ・昆布の佃煮 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 839kcal、たんぱく質31.8g、脂質 20.1g ☆昆布(こんぶ)☆ コンブは、「延喜式(えんぎしき・927年)」には、最も幅広い海藻であることから「広布(ひろめ)」と記載され、また蝦夷地で収穫され、陸奥国から代々の朝廷に貢納されたことから「夷布(えびすめ)」とも呼ばれていました。万葉仮名では、それぞれ「比呂米」、「衣比須女」とも書きます。鎌倉時代には、北海道産品を松前から小浜や敦賀を経て京都へ運ぶ西廻航路、1710年ごろからは、下関、瀬戸内を経て大阪へ運ぶ北廻航路が開かれてコンブの利用が高まりました。今でも北海道が主産地ですが、問屋や加工場は大阪、若狭、京都など関西が中心となっています。 コンブの仲間はおよそ40種類程度ありますが、そのうち、食用にされるのは、十数種で、中でもマコンブ、リシリコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ホソメコンブなどが主に利用されています。それぞれ寿命は1〜3年で、数ｍから数十ｍに達し、主に2年目に成長した部分(二年体)を収穫するそうです。収穫は、二年体が十分成長する7月中旬〜9月上旬にかけて集中的に行われます。現在では、養殖も行なわれ、北海道以外でも収穫されています。 コンブの用途は広く、食用としては、とろろ昆布、佃煮、煮もの、菓子類などにされ、また、日本特有の利用法として、「出汁(だし)」に使われます。食用以外では、アルギン酸、ヨードなど医薬品や工業用品としての利用もあります。 今日の給食では、本校ホームページで6/15に紹介した「佃煮」にしています。 ※明日(10/2)は、中華丼があり、深皿で食べるようになっていますので、スプーンのご準備をよろしくお願いします。 |
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