本日の献立/9月14日(月)
・れんこんと枝豆の炒めもの ・チンゲンサイのナムル ・とうがんの五目スープ ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 843kcal、たんぱく質33.4g、脂質 23.7g ☆ごま油☆ ゴマは人類史上もっとも古い油脂資源の一つで、アフリカ南西部が原産とされています。ごま油は、このゴマを焙煎(ばいせん)したものを圧搾してつくられます。日本では奈良時代に仏教の伝来とともにごま油の製造技術が伝わりましたが、当時は、食用というよりも主に灯油用として使われていました。現在のゴマの主産地は、インド、中国、ミャンマー、スーダンなどで、現在、日本ではこれらの主産地より原料を輸入して製造しています。一般的には、深い褐色をしたものが多いですが、製造時の焙煎の方法や程度、圧搾の方法などによって、得られる油の色や芳香が異なります。低めの温度でじっくり焙煎した「低温焙煎ごま油」は、琥珀色で甘く香ばしい香りが特徴です。また、江戸時代からの伝統製法「玉締めしぼり」で得られるごま油は、じっくり時間をかけて低圧力で圧搾するもので、ゴマ本来の風味とまろやかな味が特徴の高級品です。ほかにも、ゴマを焙煎せずに生のまま圧搾した「太白」というものもあり、深いうま味はありますが、透明で香りはほとんどなく、ごま油とは分けられて「ごまサラダ油」と呼ばれています。 ごま油には、天然の抗酸化成分であるセサモールという成分が含まれるので、酸化しにくく、また、体の組織を正常に機能させる働きのあるリノール酸、悪玉コレステロールを下げる働きがあるといわれるオレイン酸などが豊富に含まれています。 今日の給食では、「れんこんと枝豆の炒めもの」、「チンゲンサイのナムル」に使っています。 本日の献立/9月11日(金)
・ちくわと野菜の煮もの ・キャベツのごま酢あえ ・プチトマト ・すまし汁 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 791kcal、たんぱく質26.9g、脂質 22.6g ☆みそ(八丁みそ)☆ みそは、古代中国の塩蔵発酵物である「醤(ひしお)」や、大豆や穀物などを発酵させた「豉(くき)」が由来であるとされ、それが飛鳥時代に日本に伝わり、独自に発展したものと考えられています。「大宝律令(701年)」に「未醤(みしょう)」という発酵食品が記録されており、これが「味噌(みそ)」につながっていると推測されています。当初は、貴族や僧侶に珍重されるほどの高級品でしたが、室町時代になって政府の奨励によって、豆類や穀類の生産量が増えたため、みそづくりも盛んになり、一般庶民にも広まりました。その後、豊臣秀吉の時代になって、茶の湯が流行したことにより、懐石料理でみそが使われるようになり、みそ料理の基礎が出来上がりました。そして、1626年に伊達正宗が、当時、戦陣食として重要と考えられた軍事用のみそを作るため「御塩噌蔵(おえんそぐら)」と呼ばれる日本で初めてのみそ工場を仙台で設立し、大量生産を可能にしました。 みそは、日本の各地方の気候、風土により、様々な種類のものがつくられていますが、麹の原料で分けると、米みそ、麦みそ、豆みそに分けられます。「八丁みそ」は、このうち、大豆と塩だけでつくった「豆みそ」になります。愛知県岡崎市八帖町を主産地として、同市にある2件のみそ会社の登録商標になっています。3〜5年かけて熟成させてつくる赤褐色で光沢のある辛みそで、保存性が高く、濃厚な旨味と渋みがあります。 今日の給食では、みそカツのみそだれに使っています。 本日の献立/9月10日(木)
・赤平天とさといもの煮もの ・高野どうふのいり煮 ・ブロッコリーの甘酢あえ ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 795kcal、たんぱく質42.8g、脂質 17.9g ☆赤平天☆ 赤平天は、魚肉を使った練り製品のうち、「揚げかまぼこ」と呼ばれるものの一つです。揚げかまぼこは、かまぼこ類の中では最も生産量が多く、全国各地で様々な形状のものが作られています。関西では「てんぷら」、薩摩地方では、「つけ揚げ」、関東や東北では「さつま揚げ」などと呼ばれます。そのうち、平たく伸ばして揚げたものを「平天」と呼んでいます。大阪では、味つけを抑えて低温で色づかないように揚げた「白てんぷら」が主流として江戸時代末期ごろからつくられています。それに対し一般的な製法で揚げ色のついたものを赤いてんぷらとして、「赤平天」という風に呼び分けているようです。原料には、各地で水揚げされる鮮度の良い雑魚が使われますが、一般的には、イワシ、アジ、スケトウダラなどの冷凍すり身のほか、エソ、グチなどの生鮮魚も使われます。そして、これらのすり身に砂糖などで味付けし、角型、楕円型、小判型などに成形し、油で揚げて作っています。また、タマネギやニンジン、ゴボウなどを加えた「野菜天ぷら」や「ごぼう巻」「いか巻き」、卵が丸ごと入った「ばくだん」と呼ばれるものなど、いろいろなものが作られています。魚のすり身を使っていますので、魚の持つ栄養分やうま味もいっぱい詰まっていて、とてもおいしい食品です。 今日の給食では、サトイモや野菜と一緒に煮た「煮もの」にしています。 本日の献立/9月9日(水)
・いかと野菜のソテー ・ごぼうサラダ ・巨峰 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 836kcal、たんぱく質31.1g、脂質 25.2g ☆パプリカ☆ パプリカというのは、もともとトウガラシ類の総称ですが、最近では、昨日紹介したピーマンのうち、大型で肉厚の「ベル系」や「大獅子」とよばれる品種を特にこう呼んでいるようです。色は緑、赤、黄、オレンジ、黒、白など様々で、オランダ、韓国、ニュージーランドなどから多く輸入されています。一般に「ピーマン」と呼ばれる薄肉中型種よりも肉厚であるためか、ジューシーな食感があり、甘みのあるさわやかな味わいです。栄養面では、ピーマンと同じようにビタミンＣ、Ｅ、Ａ、カリウムなどが豊富で、ビタミンＣでは、さらにピーマンの2倍以上も含まれています。また、赤パプリカに含まれるカプサンチン、黄色やオレンジのパプリカに含まれるゼアキサンチンという色素は、カロテノイドの一種であるキサントフィルという成分です。これらには、強い抗酸化作用があるといわれ、動脈硬化や糖尿病、ガンなどの予防に効果が期待されています。旬は、ピーマンよりも少しずれて、7〜10月ごろになります。 今日の給食では、赤色のパプリカを「いかと野菜のソテー」に使っています。 本日の献立/9月8日(火)
・じゃがいもの磯辺風味 ・あつあげと野菜のみそ煮 ・なすのしょうがじょうゆ炒め ・切り干しだいこんの甘酢 ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 790kcal、たんぱく質36.2g、脂質 18.0g ☆ピーマン☆ ピーマンはトウガラシの仲間で、中央・南アメリカが原産で、コロンブスがスペインに持ち帰り、香辛料として世界中に広まったとされています。日本にトウガラシが持ち込まれたのは、江戸時代の初期で、トウガラシの名で薬味や調味料として利用されていました。現在のピーマンは、アメリカで品種改良されたものが、明治の初期に伝わり、当時は「甘トウガラシ」と呼ばれていましたが、フランス語でトウガラシを「ピマン(piment)」と呼ぶことから、この名をとって「ピーマン」と呼ばれるようになったそうです。その後、日本人好みの品種も育成され、第二次世界大戦後になって生産量が増加しました。 幅広く料理に使われますが、特に油を使った料理に適するので、炒めものによく使われています。栄養価は非常に高く、ビタミンＣはトマトの4倍、その他カロテンやビタミンＥ、カリウムなども多く含まれています。独特の香りは、ピラジンという成分で、血液をサラサラにして血栓や血液凝固を防ぐ作用があり、脳梗塞や心筋梗塞の予防に効果があるといわれています。年中出回っていますが、おいしいのは6〜9月ごろです。 今日の給食では、「なすのしょうがじょうゆ炒め」に使っています。 ※明日(9/9)の給食には、ビーフシチューがありますので、スプーンのご用意をよろしくお願いします。 |
 |