本日の献立/10月9日(金)
・ボイル枝豆 ・れんこんのフライ ・キャベツのピクルス ・みかん ・牛乳 栄養価 エネルギー 873kcal、たんぱく質29.5g、脂質 25.7g ☆帆立貝(ほたてがい)☆ ホタテ貝は、千島列島、サハリン、北海道、本州北部、朝鮮半島北部などの水深10〜60ｍの海底に生息している扇形をした二枚貝です。殻の開閉によってある程度泳いで移動することができます。この行動は、危険を感じた時などに起こすもので、一晩に数百メートル移動したという報告もあります。この移動する習性から、殻を帆のように立てて海上を移動しているのではないかと考えられていたため「帆立貝」と呼ばれるようになったようです。 昭和40〜50年くらいまでは、高価な貝でしたが、養殖技術が進んだため、価格が下がり、今では購入しやすくなりました。殻の中身全体を食用にしますが、時期により内臓に麻痺性の貝毒が存在することがあります。成分としては、グリシン、アラニン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸、イノシン酸などのうまみ成分が豊富に含まれています。その他、細胞や組織の代謝を活発にし、抜け毛や肌荒れを防ぐといわれる亜鉛も豊富に含まれています。旬は、10月から冬場にかけてですが、貝柱の部分は、冷凍しても品質や味が落ちないので、年中出荷されています。主に貝柱を生食や調理に利用され、その周りの部分も「ひも」といって食用にされます。貝柱は甘味があり、刺身、すし、しょうゆ焼き、バター焼き、フライなどの料理に使われます。また、干物や水煮缶詰、燻製など加工品としても利用されます。 今日の給食では「シーフードカレーライス」の具に使っています。 本日の献立/10月8日(木)
・ボイルブロッコリー ・高野どうふの含め煮 ・こんにゃくの甘辛炒め ・だいこんの柚子の香あえ ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 780kcal、たんぱく質29.5g、脂質 24.8g ☆秋刀魚(さんま)☆ 日本で食用とされるサンマは、主に北太平洋と日本海でとれる種類で、北太平洋サンマと呼ばれています。地方によっても多くの呼び名があり、新潟ではバンジョウ、和歌山ではサイラ、三重ではカド、長崎ではセイラ、サザなどと呼ばれているそうです。また、サンマは100％が天然で国産という今の食糧事情では珍しい魚です。 暑い時期は、日本より北の海を回遊していますが、秋になると産卵のため、だんだん南に下りてきて、10月ごろになると、三陸沖(東北地方の太平洋側)や房総沖(茨城県の辺り)を回遊します。そして、ちょうどこのころになると脂がのっておいしい時期となります。大きさは30〜40cmで、体は細く口先の方がとがっていて、刀のような形をしています。そして、秋においしいことから漢字では「秋刀魚」の字があてられました。しかし、もともとは細い体つきから「狭真魚(さまな)」とされていたものが、サンマに変化したようです。 栄養成分については、血の循環をよくしたり、貧血を予防したりするビタミンB12が他の魚の約3倍も含まれているのが特徴です。また、サバやイワシなどのように、血液をサラサラにするといわれるEPA、脳の働きをよくするといわれるDHA、その他ビタミンA・B2・D・E、鉄、カルシウムなども多く含まれています。 今日の給食では「さんしょう焼き」にしています。 ※明日(10/9)は、シーフードカレーライスがありますので、スプーンのご用意をよろしくお願いします。 本日の献立/10月7日(水)
・ちくわと野菜の炒めもの ・かぼちゃの煮もの ・三度豆のごまあえ ・すまし汁 ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 824kcal、たんぱく質35.9g、脂質 25.3g ☆ごま(胡麻)☆ ゴマは、9/14に「ごま油」の部分で少し紹介しましたが、アフリカ南西部が原産とされています。草丈は1ｍ前後の一年草で、種子の色により、黒ゴマ、白ごま、黄ゴマ、茶ゴマなどに分けられます。昔から「不老長寿の薬」などともいわれ、リノール酸やオレイン酸、たんぱく質、ビタミンE・B群、カルシウム、鉄などの栄養成分を豊富に含んでいます。中でも脂質に含まれるセサミンという成分には、強い抗酸化作用があるとして注目され、老化防止、肝機能の改善、悪玉コレステロールを低下させることによる動脈硬化の防止、血圧を下げるなどの効果が期待されています。ただし、この栄養成分をしっかりとるためには、かたい皮を割って食べることが必要です。そのため、すり鉢などで、すりつぶして使用することが多いです。また、すりつぶすことによってよい香りも得られ、ごまみそ、ごまじょうゆ、ごま酢など、調味料に加えたり、お茶漬け、おひたしなどの料理にふりかけたりします。その他、ごま豆腐や菓子の材料などにも使われます。市販しているものには、炒ってある「いりごま」、それをすってある「すりごま」、いりごまの皮を除いた「むきごま」、むきごまをペースト状にした「練りごま」などがあります。 今日の給食では、「三度豆のごまあえ」に練りごまといりごまを使っています。 本日の献立/10月6日(火)
・スペイン風オムレツ ・キャベツと枝豆のサラダ ・ピオーネ ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 819kcal、たんぱく質28.4g、脂質 27.0g ☆ベーコン☆ ベーコンは、ハムとともに豚肉の保存方法として開発されたもので、塩漬けにした豚肉のことです。その歴史は古く、古代ローマ時代にまでさかのぼります。日本では、1872(明治5)年、長崎の片岡伊右衛門が、アメリカ人から食肉加工の技術を学び、製造したという記録があり、また、1874(明治7)年からは、イギリス人のウィリアム・カーチスが、神奈川県鎌倉郡でハム・ベーコンなどの製造販売を始めるようになったそうです。 原料になる豚肉の部位により、ショルダーベーコン、ロースベーコンというように呼ばれますが、日本では、いつのまにかバラ肉を使用したものを一般的にベーコンというようになりました。製造工程は、まず、原料の肉を成形し、塩漬けにします。塩漬けには、食塩、硝石、亜硝酸塩などの塩漬け剤をすり込んで低温で放置する乾塩法と、塩漬け剤に漬けこんだり、塩漬け剤を注入したりする湿塩法があります。製造法により差がありますが、これを2〜14日間漬けこんだ後、2〜5時間燻煙します。燻煙後は加熱殺菌をしないので、原料肉の衛生状態に十分な注意が必要であるため、JAS(日本農林規格)や食品衛生法により、材料および製造法を厳しく規制されています。脂肪が柔らかく溶けやすいため、塩味をやや強めにして料理向きにつくられています。また、日本では、クジラの畝須(うねす：ヒゲクジラの下あごから腹にかけての縞模様の部分の肉)を塩漬けにして燻製にした鯨ベーコンもよく使われましたが、今ではほとんど食べることがなくなりました。 今日の給食では、オムレツの具に使っています。 本日の献立/10月5日(月)
・一口がんもと野菜の煮もの ・きんぴらごぼう ・もやしの甘酢あえ ・すまし汁 ・ごはん・牛乳 栄養価 エネルギー 806kcal、たんぱく質32.8g、脂質 19.0g ☆鮪(まぐろ)☆ 一般にマグロというのはマグロ属の魚の総称で、サバ科の仲間になり、大型サバ型魚類とも呼ばれます。マグロの仲間は、代表的な回遊魚で、索餌(さくじ)、産卵、越冬のために熱帯域から温帯域、外洋部から沿岸部へと広範囲に移動します。紡錘形の体形は海洋を高速で移動するのに適しています。国内で消費される主なマグロは、背側が黒いクロマグロ、体側とヒレが黄色いキハダ、目が大きいメバチ、鬢(びん：胸ビレ)が長いビンナガ、尾柄部が長いコシナガ、南半球にのみ生息するミナミマグロなどで、それぞれ、特徴をとらえた名がつけられています。マグロの食用の歴史は古く、縄文、弥生時代の貝塚からもその骨が出土しています。しかし、江戸時代初期までは、味の良くない魚とされ、一般に広く食べられるようになったのは、後期になってからのようです。当時は肉を醤油につけて保存したことから「づけ」というすし用語ができたそうです。また、今では、脂身(トロ)が高級とされていますが、昭和初期までは、赤身の方が上物とされていました。 マグロ類は、代表的な赤身魚で、たんぱく質が25％以上含まれ、生鮮食品中では最高ランクです。血合肉の部分は、味が良くないので、捨てられたり、ペットフードの原料にされたりしますが、ビタミン、鉄、タウリン、ＥＰＡ、ＤＨＡなどが豊富に含まれています。冷凍や養殖による流通が多く、季節感があまり感じられませんが、国産天然物では、脂がのっておいしくなる10月ごろから冬場にかけてが旬になります。 今日の給食では、から揚げにしたマグロに、きのこの入ったあんをかけています。 |
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