本日の献立/2月22日(月)
・キャベツと枝豆の炒めもの ・パインアップル(缶) ・とうふのスープ ・牛乳 栄養価 エネルギー 778kcal、たんぱく質 30.8g、脂質 20.7g ☆とうふ(豆腐)☆ 豆腐の発祥地は中国で、紀元前2世紀につくられたという説もありますが、実際には、唐代の中期8〜9世紀に発明されたと考えられており、宋代(960〜1279年)の初期に書かれた「清異録(せいいろく)」に最初の記録があるそうです。日本へは奈良時代(710〜784年)に遣唐使の僧侶によって伝えられたとされていますが、明確な記録はなく、奈良・春日大社の御供物「唐符(とうふ)」の記載(1183年)が初めてのようです。広く一般的に食べられるようになったのは江戸時代で、「豆腐百珍(とうふひゃくちん/1782年)」には、283種類の食べ方があげられています。 豆腐の基本的な製法は、水に浸した大豆を水とともに摩砕して「呉(ご)」をつくり、呉からこしとった豆乳を「苦汁(にがり)」といわれる塩化マグネシウム、または硫酸カルシウムなどを凝固剤として固めます。この時の豆乳の濃度、凝固剤の種類、凝固方法の違いにより、木綿、絹ごし、ソフト、充填などの種類に分けられます。 木綿豆腐は、濃度が薄めの豆乳を凝固させ、これをくずして布をひいた孔のある型箱に入れ、圧搾して成形します。この時に木綿の布地の模様がつくことから木綿豆腐の名がつきました。絹ごし豆腐は濃度の濃い豆乳を使用し、凝固剤を加え、孔のない型箱で固めて成形し、水にさらします。絹でこすわけではありませんが、舌触りがなめらかで、きめ細かいことからこの名が付きました。そのほか、ソフト豆腐は、木綿と絹ごしの中間程度の濃度の豆乳を木綿豆腐と同様に固めたもので、充填豆腐は絹ごし程度の濃度の豆乳に凝固剤を加えて容器に注入して密閉した後加熱し、固めたものとなります。 大豆に含まれるたんぱく質の消化吸収率は、大豆として使用すると65％程度ですが、豆腐に加工すると90％以上になります。 今日の給食では、スープの具として使用しています。 本日の献立/2月19日(金)
・鶏肉と野菜のソテー ・カリフラワーのピクルス ・いよかん ・牛乳 栄養価 エネルギー 778kcal、たんぱく質 30.9g、脂質 20.3g ☆カリフラワー☆ カリフラワーは、キャベツやブロッコリーなどと同じアブラナ科で、花蕾球といわれる花の蕾(つぼみ)を食べる野菜です。原産地は地中海の東部とされています。ブロッコリーとよく似ているのは、もともと18世紀ごろまでは、ブロッコリーと同一のものだったためで、19世紀になってから改良されて今のようなカリフラワーになったそうです。日本では、明治時代の初めに「花椰菜(はなやさい)」という名前で栽培が始まりましたが、当時はあまり広まらず、第二次大戦後になって食生活の変化とともに、利用が高まるようになりました。今では、年中出荷されますが、旬は11〜3月ごろで、出荷量も多くなり、品質も良くなります。よく見かけるのは、白い色のものですが、紫色や黄緑色のものもあります。 栄養成分では、ブロッコリーとともに、ビタミンＣが多く含まれ、野菜の中でもトップクラスになります。ビタミンＣは、ウイルス等に対する抵抗力をつける働きがありますので、冬場のカゼ予防に効果が期待されます。 きょうの給食では、ピクルスとして使用しています。 本日の献立/2月18日(木)
・干しずいきの炒め煮 ・小松菜のおひたし ・かぶの甘酢あえ ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 780kcal、たんぱく質 37.7g、脂質 19.5g ☆かぶ(蕪)☆ カブは、春の七草の中では「すずな(菘・鈴菜)」とも呼ばれ、最も古くから親しまれてきた野菜のうちのひとつで、地域ごとに独特の品種が栽培されています。多くの品種が世界中で栽培されており、大きく分けて、アフガニスタン原産といわれるアジア系と、地中海沿岸や中近東原産といわれるヨーロッパ系に分けられており、日本国内だけでもおよそ80種類もの品種があります。大阪近辺でも有名なものがあり、大阪では「天王寺」、奈良では「今市」、京都では「聖護院」などの品種があります。旬は11〜2月ごろで冬場に多く出荷されます。 白い根の部分を使うことが多いですが、根と葉の栄養成分は大きく違い、根の部分はビタミンＣを多く含むほか、胃での消化を助けるアミラーゼなどの酵素を含んでいて、食べ過ぎによる胸やけを抑えるなど、消化吸収を整える効果があるとされています。葉の方は、カロテン、ビタミンＣ、鉄、カルシウム、食物繊維などを多く含み、緑黄色野菜として、栄養価値の高い野菜といえますので、葉っぱの部分も捨てずにできるだけ利用したいものです。中には、葉の方を主に利用する品種もあり、漬物で有名な「野沢菜」もカブの一種になります。 今日の給食では、甘酢あえとして使用しています。 ※明日(2/19)は、ポークハヤシライスがありますので、スプーンのご用意をよろしくお願いします。 本日の献立/2月17日(水)
献立名 ・豚肉の辛みそ焼き ・はくさいの中華煮 ・さつまいものから揚げ ・チンゲンサイの炒めもの ・りんご ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 809kcal、たんぱく質 31.7g、脂質 20.3g ☆豚肉☆ 豚はイノシシを祖先とする動物で、学術的にもイノシシ科イノシシ属とされています。世界各地に生息した野生のイノシシのうち、ヨーロッパと東南アジアに生息していたものが、それぞれの地域の祖先となって、肉や脂肪の供給源として改良され、飼育されてきました。 日本では、昭和30年ごろまでは、牛肉の3分の1程度の生産量でしたが、その後、食肉消費が増加する中、繁殖や飼料の効率がよいことから、豚の飼育が盛んになり、現在では、生産量、消費量ともに肉類の中では第１位を占めています。豚の体重は300kgにもなり、品種によっては400kg近くにもなりますが、肉用の豚は、肉質と経費的な面から、約６か月で体重110kgくらいになると出荷されます。また、最近では「ＳＰＦ豚」と書かれたものがありますが、これは「Specific Pathogen Free」の略で、「特定の病原体を持たない」という意味で、「清浄豚」ともいわれ、抗生物質の使用を控え、病原菌に汚染されにくい状態で飼育し、安全性を高めているそうです。 栄養面では、牛肉とよく似た組成を持っていますが、ビタミンＢ1は、牛肉の5〜10倍も含まれています。 今日の給食では、にんにく、しょうが、砂糖、料理酒、しょうゆ、赤みそ、トウバンジャンで味付けし、辛みそ焼きにしました。 本日の献立/2月16日(火)
・ウインナーと野菜のケチャップ煮 ・ほうれん草とコーンのソテー ・ごぼうサラダ ・ごはん、牛乳 栄養価 エネルギー 781kcal、たんぱく質 30.7g、脂質 21.7g ☆ウインナーソーセージ☆ ソーセージは、食肉の保存法として開発された食品で、その歴史は古く、古代ギリシャの記録に、メソポタミア文明においてソーセージが作られていたというような文献が残っているそうです。そして、主にヨーロッパ各地で、ハム、ベーコンをつくった残りの豚肉やその他の畜肉を細切りにし、食塩、香辛料などと練り合わせ、動物の腸などに詰め、塩漬け、乾燥、燻煙、加熱などの組み合わせにより、多くの種類がつくられてきました。「ウインナーソーセージ」もその１つで、オーストリアのウィーンに由来するものです。日本へは明治維新以降、いろいろなソーセージの製造法が伝わり、現在ＪＡＳ規格では、ウインナーソーセージは、緬羊(めんよう)の小腸または人工のケーシングを使用して材料を詰め、直径20mm未満で、燻煙または湯煮したものとされています。直径がさらに太くなり、20〜36mmになると「フランクフルトソーセージ」、36mm以上で牛の小腸などを使ったものは「ボロニアソーセージ」というふうになります。 今日の給食では、粗挽きの豚肉を使った小さめのウインナーソーセージをケチャップ煮に使っています。 |
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