２月２１日（日）、本庄中学校のバレーボール部の練習方法やチームをどうつくっていくのかということを学ぶために、石川県から1４名の先生が来られました。本校バレーボール部の生徒がモデルになりがんばってくれたので、よい研修会になりました。

献立名　・豚肉の甘辛炒め
　　　　・ちくわの磯辺揚げ
　　　　・小松菜の煮びたし
　　　　・はくさいのごまあえ
　　　　・ごはん、牛乳
栄養価　エネルギー 777kcal、たんぱく質 31.2g、脂質 22.3g

☆しょうゆ(醤油)☆
　醤油の起源は、みそとともに古代中国の「醤(ジャン)」にさかのぼり、これが日本に伝わり「醤(ひしお)」として定着しました。これは、食材を塩漬けにして発酵させたもので、魚介や肉を原料とした塩辛のようなものや、野菜を原料とした漬物のようなもの、穀類を原料としたものなどがあります。「大宝律令(701年)」によると、大豆を原料とする醤(ひしお)が作られていたようで、これは今のしょうゆとみその中間のようなものといわれています。さらに13世紀に信州の禅僧覚心が、中国の宋より、金山寺みそを紀州の湯浅に伝え、その製造過程でできた上澄みや桶の底にたまった液汁が今のしょうゆに近いものとなったそうです。そののち室町時代になって、はじめてこれが工業化され、しょうゆという名が生まれ、戦国時代には庶民の間にも広まったそうです。当時はどちらかというと淡口しょうゆが中心であったものが、江戸時代になって本格的な製造がはじまり、政治経済の中心が関西から江戸に移るとともに、濃口しょうゆが中心となっていったようです。
　製造法は濃口しょうゆでは、大豆と小麦を合わせて麹をつくり、これに塩水を加えて発酵・熟成させたもろみを圧搾して生じょうゆをつくり、さらに加熱し、殺菌とともに色や風味を整えます。淡口しょうゆもほぼ同じつくり方ですが、塩分濃度を高くし、醸造期間を短くするなどして、色が濃くなるのを抑え、また熟成終了時に甘酒を加えるなどの製造法の違いで、色や風味に違いがあります。
　今日の給食では、豚肉の甘辛炒めには、濃口しょうゆを、小松菜の煮びたしとはくさいのごまあえには、淡口しょうゆをそれぞれ使っています。

※明日2/24(水)から26(金)まで1・2年生は学年末テストのため給食中止となりますので、3年生のみの実施となります。

献立名　・ビビンバ(肉炒め、チンゲンサイ、ナムル)
　　　　・キャベツと枝豆の炒めもの
　　　　・パインアップル(缶)
　　　　・とうふのスープ
　　　　・牛乳
栄養価　エネルギー 778kcal、たんぱく質 30.8g、脂質 20.7g

☆とうふ(豆腐)☆
　豆腐の発祥地は中国で、紀元前2世紀につくられたという説もありますが、実際には、唐代の中期8〜9世紀に発明されたと考えられており、宋代(960〜1279年)の初期に書かれた「清異録(せいいろく)」に最初の記録があるそうです。日本へは奈良時代(710〜784年)に遣唐使の僧侶によって伝えられたとされていますが、明確な記録はなく、奈良・春日大社の御供物「唐符(とうふ)」の記載(1183年)が初めてのようです。広く一般的に食べられるようになったのは江戸時代で、「豆腐百珍(とうふひゃくちん/1782年)」には、283種類の食べ方があげられています。
　豆腐の基本的な製法は、水に浸した大豆を水とともに摩砕して「呉(ご)」をつくり、呉からこしとった豆乳を「苦汁(にがり)」といわれる塩化マグネシウム、または硫酸カルシウムなどを凝固剤として固めます。この時の豆乳の濃度、凝固剤の種類、凝固方法の違いにより、木綿、絹ごし、ソフト、充填などの種類に分けられます。
　木綿豆腐は、濃度が薄めの豆乳を凝固させ、これをくずして布をひいた孔のある型箱に入れ、圧搾して成形します。この時に木綿の布地の模様がつくことから木綿豆腐の名がつきました。絹ごし豆腐は濃度の濃い豆乳を使用し、凝固剤を加え、孔のない型箱で固めて成形し、水にさらします。絹でこすわけではありませんが、舌触りがなめらかで、きめ細かいことからこの名が付きました。そのほか、ソフト豆腐は、木綿と絹ごしの中間程度の濃度の豆乳を木綿豆腐と同様に固めたもので、充填豆腐は絹ごし程度の濃度の豆乳に凝固剤を加えて容器に注入して密閉した後加熱し、固めたものとなります。
　大豆に含まれるたんぱく質の消化吸収率は、大豆として使用すると65％程度ですが、豆腐に加工すると90％以上になります。
　今日の給食では、スープの具として使用しています。

献立名　・ポークハヤシライス、枝豆
　　　　・鶏肉と野菜のソテー
　　　　・カリフラワーのピクルス
　　　　・いよかん
　　　　・牛乳
栄養価　エネルギー 778kcal、たんぱく質 30.9g、脂質 20.3g

☆カリフラワー☆
　カリフラワーは、キャベツやブロッコリーなどと同じアブラナ科で、花蕾球といわれる花の蕾(つぼみ)を食べる野菜です。原産地は地中海の東部とされています。ブロッコリーとよく似ているのは、もともと18世紀ごろまでは、ブロッコリーと同一のものだったためで、19世紀になってから改良されて今のようなカリフラワーになったそうです。日本では、明治時代の初めに「花椰菜(はなやさい)」という名前で栽培が始まりましたが、当時はあまり広まらず、第二次大戦後になって食生活の変化とともに、利用が高まるようになりました。今では、年中出荷されますが、旬は11〜3月ごろで、出荷量も多くなり、品質も良くなります。よく見かけるのは、白い色のものですが、紫色や黄緑色のものもあります。
　栄養成分では、ブロッコリーとともに、ビタミンＣが多く含まれ、野菜の中でもトップクラスになります。ビタミンＣは、ウイルス等に対する抵抗力をつける働きがありますので、冬場のカゼ予防に効果が期待されます。
きょうの給食では、ピクルスとして使用しています。

献立名　・鶏肉とねぎのしょうが焼き
　　　　・干しずいきの炒め煮
　　　　・小松菜のおひたし
　　　　・かぶの甘酢あえ
　　　　・ごはん、牛乳
栄養価　エネルギー 780kcal、たんぱく質 37.7g、脂質 19.5g

☆かぶ(蕪)☆
　カブは、春の七草の中では「すずな(菘・鈴菜)」とも呼ばれ、最も古くから親しまれてきた野菜のうちのひとつで、地域ごとに独特の品種が栽培されています。多くの品種が世界中で栽培されており、大きく分けて、アフガニスタン原産といわれるアジア系と、地中海沿岸や中近東原産といわれるヨーロッパ系に分けられており、日本国内だけでもおよそ80種類もの品種があります。大阪近辺でも有名なものがあり、大阪では「天王寺」、奈良では「今市」、京都では「聖護院」などの品種があります。旬は11〜2月ごろで冬場に多く出荷されます。
　白い根の部分を使うことが多いですが、根と葉の栄養成分は大きく違い、根の部分はビタミンＣを多く含むほか、胃での消化を助けるアミラーゼなどの酵素を含んでいて、食べ過ぎによる胸やけを抑えるなど、消化吸収を整える効果があるとされています。葉の方は、カロテン、ビタミンＣ、鉄、カルシウム、食物繊維などを多く含み、緑黄色野菜として、栄養価値の高い野菜といえますので、葉っぱの部分も捨てずにできるだけ利用したいものです。中には、葉の方を主に利用する品種もあり、漬物で有名な「野沢菜」もカブの一種になります。
　今日の給食では、甘酢あえとして使用しています。

※明日(2/19)は、ポークハヤシライスがありますので、スプーンのご用意をよろしくお願いします。