関東は耕土が深く水はけが良いため、長い牛蒡が栽培されているのに対し関西は耕土が浅いため葉牛蒡や短い牛蒡が栽培されてきました。が、
今は一般的には長いものが中心です。
長い牛蒡の旬は晩秋〜冬。一方関西では若牛蒡と呼ばれる葉牛蒡を食べる食文化も有り、これは春先に旬を迎えます。
牛蒡を食用とするのは日本、韓国、台湾だけで、日本では江戸時代には全国で食べられるようになりました。